Elaboración de una mezcla alimenticia a base de tarwi (lupinus mutabilis sweet), Quinua (chenopodium quinoa willd), Maca (lepidium peruvianum chacón), y Lúcuma (pouteria lucuma) mediante extrusión

• Autores: Huaccho Human, Carmen Violeta, Lope Surichaqui, Miriam
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2007
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/1872
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/1872
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Mezcla alimenticia; Tarwi; Quinua; Maca y lúcuma

El presente trabajo de investigación se realizó con la finalidad de obtener una mezcla alimenticia de calidad proteica, y con buenas características funcionales, dirigido a niños en edad preescolar, deseando contribuir al problema de la mala nutrición calórico proteico por la que atraviesa la población. Para seleccionar la mezcla se utilizaron materias primas de la zona, se realizaron formulaciones utilizando diferentes proporciones de los ingredientes tomando como criterio para la selección de esta mezcla el mejor cómputo químico siendo favorecida la mezcla que contiene 10% de Tarwi, 78% de quinua, 7% de maca y 5% harina de lúcuma. Las materias primas fueron acondicionadas previamente para uniformizar de tamaño y obtener una mezcla homogénea. Posteriormente la mezcla fue humectada a humedades de 11%, 15%, 18%. Estas mezclas fueron sometida al proceso de cocción extrusión a temperaturas de 150ºC y 180ºC a una velocidad de rotación del tornillo sin fin constante de 457rpm. Cada una de estas mezclas extruidas sometidas a diferentes tratamientos fueron evaluadas para la selección de la mezcla con mejor índice de gelatinización. La mezcla tratada con 15% de humedad, 180°C de temperatura y 457 rpm, fue la que obtuvo el mayor índice de gelatinización de 95.30% considerándose un buen índice de cocción de la mezcla instantánea. Posteriormente fueron evaluados las características funcionales de la mezcla instantánea seleccionada obteniéndose los siguientes resultados, índice de absorción de agua con 5.30%, índice de solubilidad de agua 18.9%, índice de expansión con 1.56. Las pruebas biológicas para determinar la calidad de la proteína de la mezcla instantánea indicaron que es una proteína de muy buena calidad ya que en relación a la caseína de la leche, la digestibilidad aparente fue 89.93%, digestibilidad verdadera 89.70%, utilización de proteína neta 79.52% y valor biológico 88.46%, La evaluación sensorial del sabor resultó favorable y los análisis microbiológicos fueron aceptados a una temperatura ambiente.