Incorporación de harina y masa cocida de dos variedades de papa (Solanum tuberosum), como sustituto parcial de harina de trigo en el proceso de elaboración de pan yema

• Autor: Sajami Pérez, Glenn Felix
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/1277
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/1277
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: farinografía; sustitución; pan yema; mezclas de harina; color; olor; textura; sabor; miga; proteínas; aceptabilidad

La presente investigación tuvo como objetivo; determinar el nivel máximo de sustitución de harina y masa cocida de papa variedad “Super chola” y “Perricholi”, en la sustitución parcial de harina de trigo como una alternativa para la elaboración de pan yema. Para la fase experimental del presente estudio; se utilizó un diseño Completamente al Azar con tres factores A x B x C, con tres repeticiones por tratamiento, con un total de 12 tratamientos y 36 unidades experimentales, para determinar el nivel máximo de sustitución, tiempo de masado y tiempo de fermentado; evaluándose el incremento de volumen, cambio de temperatura, peso, humedad, olor, color, consistencia, miga sabor y aceptabilidad; estableciéndose que el mejor tratamiento fue el de 30% de sustitución de masa cocida de papa variedad “Super chola”, amasado durante 20 minutos y fermentado durante 70 minutos, teniendo un tiempo total de fermentación de 120 minutos. El rendimiento del proceso de elaboración de pan yema es 77.52%, y el precio del pan es S/ 0.30, al margen del tipo de cambio de la actualidad.