Cinética de secado y pruebas de panificación utilizando Calathea allouia L. (dale dale)

• Autores: Pérez Guevara, Darlyng Ferry, Silva Paliza, Claudia Veronika
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/4905
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/4905
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Secado; Cinética; Panificación; Dale dale; Calathea allouia; Alimentos y Bebidas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación tiene por objetivo estudiar el proceso de secado utilizando como materia prima Calathea allouia L. (Dale dale)” en forma de hojuelas; y la obtención de harina sucedánea a partir de la misma para pruebas en panificación, utilizando el secador de bandejas de aire forzado, luego se tomó los datos experimentales para evaluar el comportamiento de la materia prima en función al tiempo y temperatura, siguiendo una metodología en la técnica del secado. La materia prima que es el Dale dale, se caracterizó con los análisis físicos químicos siendo los resultados como sigue: humedad: 67.90, energía total: 116.24 g, proteínas totales: 4.01g, grasas totales: 0.22g, carbohidratos totales: 24.58 g. cenizas totales: 1.98 g, materia seca: 32.10 g, acidez titulable: (expresada en ácido sulfúrico: 0.10%), pH (25o C): 5.20. Después de esto se realizó las pruebas de proceso para obtener harina sucedánea, siendo el flujo como sigue: materia prima, recepción/pesaje, selección/clasificación, lavado, cortado, inmersión en solución de manipuleo, oreado, secado (60 y 65o C), molienda/tamizado, empacado, almacenado. En la etapa de secado del proceso de obtención de harina, se realizó las curvas de secado, una vez que se obtuvo la harina se realizó los análisis físicos químicos de esta, siendo humedad: 12,10 g, energía total: 310.56 Kcal; cenizas totales: 2.56 g, grasas totales: 1.04 g, proteínas totales: 5.15 g, carbohidratos totales: 70.15 g, materia seca: 87.90 g, acidez titulable (expresado como ácido sulfúrico): 0.10, pH(25o C): 5.40, obtenido la harina de dale dale, se procedió a realizar las pruebas de panificación : 5 (950.0 harina de trigo + 50 gramos de harina de dale dale), 6% (940.0 gramos de harina de trigo + 60 gramos de harina dale dale) y 7% (930 de harina de trigo + de harina de dale dale), resultando la ideal la Formulación No 03. El flujo de procesamiento para la obtención de pan de dale dale es como sigue: materias primas, dosificación, mezclado/amasado, pesado de masa; división, moldeado, estandarizado/oreado, fermentado, horneado, enfriado, producto final y almacenamiento/venta al público. Seguidamente se realizó los análisis físicos químicos, siendo los resultados como sigue: energía total:336.41 Kcal, humedad: 23.36g, proteínas totales: 8.75g, grasas totales: 7.05 g, carbohidratos totales: 59.49 g, cenizas totales: 1,35 g, materia seca: 76.64g, pH(25oC): 5.20, y acidez titulable(H2SO4): 0.12, luego obtenido el pan se realizó las pruebas microbiológicas las cuales fueron: mohos (ufc/g): 2.5 x 10 1, levaduras (ufc/g): 2.0 x 101, seguidamente se realizó las pruebas sensoriales demostrando que la formulación 3, es la que mejor resultados reportó en las cuatro características evaluadas ( color, olor, sabor, apariencia general). Seguidamente se aplicó las pruebas estadísticas de ANOVA, realizados estos cálculos se encontró que no había una diferencia significativa entre cada formulación.