Elaboración de una barra nutricional a partir de Teobroma bicolor (macambo) y Bertholletia excelsa (castaña)

• Autor: Hernández Guardia, Erika
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/5654
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/5654
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración de alimentos; Valor nutritivo; Macambo; Theobroma bicolor; Castaña; Bertholletia excelsa; Alimentos y Bebidas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Este trabajo de investigación se realizó con la finalidad de obtener parámetros tecnológicos para la elaboración de una barra nutricional a partir de Theobroma bicolor (macambo) y Bertholletia excelsa (castaña) para consumo humano. La metodología que se utilizó fue de enfoque cuantitativo, del tipo experimental completamente aleatorizado que consta de dos factores: F1 con dos variables (miel y chancaca) y F2 con tres variables siendo Formulación A: 50% macambo, 50% castaña deshidratada; Formulación B: 60% Macambo y 40% de castaña deshidratada; Formulación C: 30% Macambo y 70% de castaña deshidratada. Se realizó un pre-secado a la semilla del “Macambo” por 3 horas y 30 minutos, a una temperatura de 58 a 60°C mediante el método de secado de bandeja. La barra nutricional tuvo un contenido de humedad (6,66%), ceniza (2,65 g), calorías (546,9 kcal), grasa (36,85%), proteína (10,4 g), carbohidratos (43,42 g), pH (5,72%), además, en contenido de minerales: calcio (229,38 mg), magnesio (144,87 mg), hierro (3,02 mg), fósforo (143,45 mg), potasio (35,0 mg), sodio (3,57 mg) y acidez acética (0,29%) respectivamente. El jarabe de chancaca tuvo 86.2 °Brix logrando una consistencia compacta. Se realizó una prueba afectiva de grado de satisfacción para determinar cuánto gusta o disgusta los productos, con una prueba hedónica de 5 puntos, donde tuvo una aceptación del 77.8% de los panelistas. La barra nutricional elaborado es un producto con alto contenido energético y nutricional, con un gran potencial en la industria alimentaria.