Condición higiénico sanitaria y su relación con la calidad microbiológica y sensorial de la carne de pollo faenado que se expende en el mercado Belén, ciudad de Iquitos, 2017

• Autores: Granados Mercado, Deliz Lidia, Granados Mercado, Joel Fredy
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/5397
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/5397
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Carne de pollo; Comercialización; Condiciones sanitarias; Microbiología de alimentos; Mercados; Alimentos y Bebidas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Esta investigación estableció la relación entre la condición higiénico sanitaria con la calidad microbiológica y sensorial de la carne de pollo faenado. La investigación está enmarcada dentro del método no experimental y diseño correlacional. La muestra de estudio estuvo conformada por 50 puestos de expendio de carne de pollo. Para la evaluación de la condición higiénico sanitaria y sensorial se utilizó la ficha de vigilancia sanitaria y características sensoriales normadas en el Reglamento sanitario de funcionamiento de mercado de abasto según resolución ministerial Nº 282-2003-SA/DM, y para la calidad microbiológica se utilizó los criterios microbiológicos establecidos en NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.01. Se procedió a realizar análisis descriptivo para elaborar las gráficas y análisis inferencial para realizar el análisis de varianza, así como las pruebas de independencia chi cuadrado. Se halló que el 86% de las condiciones higiénico - sanitarias de los puestos de expendio fueron calificados como no aceptables, así como también el 98% de las muestras analizadas sobrepasan el limite aceptable (ufc > a 105 o log10 ufc/ml > 5) de recuento de Aerobios mesófilos, además el 62% de las muestras analizadas presentaron crecimiento de bacterias del género Salmonella sp, observando que no se cumple con los limites microbiológicos; el 42% de las inspecciones de carne de pollo faenado fueron calificados con características sensoriales de rechazo. Concluyendo que existe una relación significativa (p > 0.05) entre la condición higiénico sanitaria con la calidad microbiológica y sensorial de la carne de pollo faenado que se expende en el mercado Belén.