Elaboración de cecina con bajo contenido de sodio

• Autores: Santos Jara, Claudia Milena, Piña Vásquez, Julio Armin
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/5866
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/5866
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración de alimentos; Carne de cerdo; Sodio; Alimentos y bebidas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El excesivo consumo de sodio trae efectos negativos como hipertensión y problemas cardiovasculares, razón por la que la industria alimentaria considera su sustitución por sales alternativas en la formulación parcial de diferentes productos procesados. En este estudio se evaluó el efecto de la sustitución parcial del contenido de NaCl por KCl en cecina de cerdo, mediante los niveles de sodio, análisis microbiológicos, sensoriales y vida útil a través de la estabilidad oxidativa de lípidos (TBARS); así mismo se determinó las características fisicoquímicas. De acuerdo con nuestro diseño experimental Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR), se realizaron 12 primeros ensayos a las cuales se determinó el análisis de oxidación, tomando en cuenta el menor valor para la selección de los 4 mejores resultados (sustitución de NaCl de 0%, 25%, 42.7% y 50%), que fueron empacados al vacío y almacenados a 8ºC por 30 días. La cecina fue elaborada a partir del lomo de cerdo, ensalmuerada por 6 horas a 4ºC en concentraciones de 3.0%, 3.6%, 5.0%, 6.4% y 7%, teniendo como estequiometria carne/salmuera (1:2), y ahumadas a 80ºC durante 150 minutos. Se observó el incremento de proteínas cuando se obtuvo valores más bajos de humedad, teniendo así 30.42%, 33.61%, 40.13% y 40,15% para valores de humedad de 58.19%, 55.24%, 47.87% y 45.56% respectivamente. En cuanto a la evaluación microbiológica, se encontró dentro de los límites establecidos de la norma de salud peruana, y a través de la evaluación sensorial los consumidores no detectaron diferencias cuando se sustituyó al 25% con CS 5% siendo bien valorados, muy diferente cuando se sustituyó al 42.7% y 50% a CS de 6.4% 5% haciéndolo más aceptable a la primera; además no presentaron enranciamiento encontrándose por debajo de los rangos recomendados para productos cárnicos; sugiriendo así que es posible sustituir NaCl en un 25% en cecina mediante el uso de KCl. Esta reducción permitió una disminución en los niveles de sodio del 15.17% en el producto final.