Elaboración de una barra nutricional a partir de la Manihot esculenta (yuca), Anacardium occidentale L (casho) y Physalis peruviana L (aguaymanto)

• Autor: Lavi Pacaya, Patty Gissela
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/5957
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/5957
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Elaboración de alimentos; Yuca; Manihot esculenta; Casho; Anacardium occidentale; Aguaymanto; Physalis peruviana; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.09.02

La Amazonía peruana cuenta con un sin número de matrices vegetales que han sido poco estudiadas; es por eso que para la elaboración de la barra nutritiva se utilizó productos procesados como; la tapioca que se obtiene de la Manihot esculenta “yuca”, almendra del Anacardium occidentale L “casho” y Physalis peruviana L “aguaymanto”, se determinó los parámetros tecnológicos de temperatura, tiempo y grado °Brix del jarabe. El proceso consta de la formulación, mezclado y dimensiones para la elaboración de la barra, con un diseño completamente aleatorizado y se aplicó el siguiente flujo grama: materia prima → tamizado /cortado → formulación → pesado→ preparación del jarabe → mezclado → moldeado→ enfriado → empaquetado/almacenado. El jarabe fue obtenido a una temperatura de 70°C por un 30 minutos respectivamente; la mejor formulación tuvo la composición siguiente: Tapioca 18%, almendra de casho 27%, aguaymanto deshidratado 12%, miel procesada 17%, glucosa 6%, maltodextrina 3%, gelatina 2%, manteca 3%, glicerina 2%, licetina 1%, sal 1% y agua 8%. Para la evaluación sensorial fue con jueces semi entrenados que determino que el mejor producto contiene 54.51 % carbohidratos, 22.91% grasa, 11.59% proteína, 9.87% humedad, 4.93% fibra bruta, 1.12% ceniza, 470.59% kcal calorías, 284.34 mg calcio, 36.28 mg hierro, 16.25 mg fosforo, 10.40 mg magnesio, 8.58 mg potasio, 13.26 mg sodio y 0.0031mg zinc. Además la mejor evaluación sensorial y el análisis microbiológica mostró un contenido microbiano de 25 (ufc/g) de mohos que según se encuentran dentro de los parámetros establecidos de la NTS N°071 MINSA/DIGESA 2008, que determino que es apto para consumo humano. El producto tiene un tiempo de estabilidad de 150 días desde su producción. En cuanto a las pruebas estadísticas ANOVA demostraron que hay diferencias altamente significativas al 1% con α=0.05.