Caracterización y elaboración de paletas a partir de Euterpe oleracea M. (huasai)

• Autor: Flores Flores, Nadia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Nacional De La Amazonía Peruana
• Repositorio: UNAPIquitos-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unapiquitos.edu.pe:20.500.12737/3928
• Enlace del recurso: http://repositorio.unapiquitos.edu.pe/handle/20.500.12737/3928
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Helados; Elaboración de alimentos; Huasai; Euterpe Oleracea; Alimentos y bebidas; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En el presente trabajo de investigación se trabajó con la materia prima “Euterpe oleracea M.” (Huasai), donde se caracterizó la materia prima, tanto fisicoquímico en base húmeda, la cual reporto: humedad: 41.75g, energía: 238.73kcal, grasas totales: 2.17g, proteínas totales: 4.89g, carbohidratos totales: 49.91g, sólidos solubles: 4.10°Brix, cenizas totales: 1.28g, pH (25o C): 4.20 y materia seca: 58.25g. Los análisis en base seca fueron: proteínas totales: 14.78g, grasas totales: 12.53g, cenizas totales: 4.11g, carbohidratos totales: 68.58g, energía total: 446.21kcal, teniendo una humedad: 43.34g. Siendo el flujo de proceso como sigue: materia prima,selección/clasificación, lavado/pesado, maduración, pulpeado/refinado, mezcla de insumos (formulación F3), moldeado/paletera, congelación, separación de los moldes, almacenaje (1), sellado y almacenaje (2). Una vez que se obtuvo la formulación ideal que fue obtenido por una degustación sensorial (25 panelistas), se caracterizó por medio del análisis fisicoquímico los cuales reportaron: humedad: 67.72g, cenizas totales: 0.52g, grasas totales: 1.17g, proteínas totales: 3.33g, carbohidratos totales: 27.26g, solidos solubles: 12.00 oBrix, calorías: 132.89 kcal, sólidos totales: 32.28 g, acidez titulable(Ac. Láctico): 0.31%. Los reportes de los análisis microbiológicos fueron: Aerobios mesófilos: 7.2x102 ufc/g a 35°C, Coliformes totales: <3 NMP/g a 35oC, Staphylococcus aureus: <10 ufc/g, Salmonella sp: Ausencia en 25 g. Los resultados organolépticos /sensoriales fueron: color: 3.20, 3.30, 4.88, olor: 3.10, 3.10, 4.86, sabor: 3.05, 3.20, 4.90 y apariencia general: 3.00, 3.10, 4.70, siendo las formulaciones F1, F2 y F3. En cuanto a las pruebas estadísticas, donde se aplicó el análisis de varianza a las tres formulaciones no existió diferencia significativa. Así mismo se determinó los puntos críticos de control y por último el cálculo de rendimiento.