Plan HACCP para la línea de postre suspiro a la limeña de la pastelería Morelia S.A.

Descripción del Articulo

Ciclo Optativo de Especialización y Profesionalización en Gestión de Calidad Total y Productividad
Detalles Bibliográficos
Autor: Rivera Castillo, Nancy Mirella
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2016
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/2725
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/2725
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Pastelería Morelia S.A.
Postres
Pastelería-confitería
Análisis del camino crítico
Control de calidad
Seguridad alimentaria
Evaluación
Perú
Suspiro a la limeña
Plan HACCP
Sistema HACCP
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spelling a2a0f883-15e8-4551-9e4f-b8af89bf6c79-1Rivera Castillo, Nancy Mirella2017-09-19T17:47:45Z2017-09-19T17:47:45Z2016E21.R59-T BAN UNALMhttps://hdl.handle.net/20.500.12996/2725Ciclo Optativo de Especialización y Profesionalización en Gestión de Calidad Total y ProductividadMorelia S.A. se dedica a la elaboración de postres, pasteles y tortas. En la actualidad tiene implementado el Programa de Higiene y Saneamiento y las Buenas Prácticas de Manufactura en sus procesos. En busca de garantizar la inocuidad de sus productos se ha propuesto implementar el plan HACCP en sus procesos. Como etapa previa a la propuesta y dado que involucra aspectos relevantes a la propuesta de HACCP, se realizó un diagnóstico de la empresa. Se evaluó las condiciones higiénicas sanitarias de las instalaciones de procesamiento y los programas pre requisitos. Esto se realizó aplicando la Ficha para la Evaluación Sanitaria de Fábricas de Panificación, Galletería y Pastelería (MINSA, 2010) la cual se complementó con los requisitos del Código Internacional de Prácticas Recomendadas Principios Generales de la Higiene de los alimentos (FAO/OMS – Codex alimentarius, 2003). De la evaluación, los resultados demostraron que la empresa tiene una condición calificada como “Bueno”, ya que el porcentaje obtenido fue de 90 por ciento. Luego se procedió a identificar los aspectos deficitarios que se presentan en la organización. Para ello se utilizaron las herramientas de calidad tales como la tormenta de ideas, matriz de selección y diagrama de Ishikawa. Los resultados obtenidos de la matriz de selección de problemas determinaron como el problema más importante el Sistema de Aseguramiento de Calidad con deficiencias. Es así, que se estableció como propuesta de mejora desarrollar un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para la línea de postre suspiro a la limeña. Se desarrolló la propuesta del plan HACCP basado en la Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de alimentos y bebidas (MINSA, 2006). Del desarrollo de la propuesta se identificó como Punto Crítico de Control (PCC) la etapa de almacenamiento de producto terminado.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMPastelería Morelia S.A.PostresPastelería-confiteríaAnálisis del camino críticoControl de calidadSeguridad alimentariaEvaluaciónPerúSuspiro a la limeñaPlan HACCPSistema HACCPPlan HACCP para la línea de postre suspiro a la limeña de la pastelería Morelia S.A.info:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUCiclo Optativo de Especialización y Profesionalización en Gestión de Calidad Total y ProductividadGestión de Calidad Total y ProductividadCiclo Optativo de Especialización y Profesionalización en Gestión de Calidad Total y ProductividadIngeniero en Industrias AlimentariasTítulo ProfesionalTHUMBNAILE21-R59-T.pdf.jpgE21-R59-T.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3111https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/df91b05e-9b36-4035-a2f9-c676829d0e87/download25f1a22cd189bafd07472ba16e54b12aMD56ORIGINALE21-R59-T.pdfE21-R59-T.pdfTexto completoapplication/pdf1914836https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/6a783b51-d78c-40f7-8c80-02c716570a70/download00513fa4b3e3a5af70dc69607a139a06MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81683https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/8f4f55f6-dd6d-46dc-a03c-a743a6b85cd8/download85e652b8dfa19b82485c505314e0a902MD53TEXTE21-R59-T.pdf.txtE21-R59-T.pdf.txtExtracted texttext/plain219391https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/fb1dc6db-ae9d-4115-9e92-2c8c4fdfdb47/download7e1a0820728745d0a538cae08d4e1b0bMD5420.500.12996/2725oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/27252023-01-17 12:31:25.346https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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