Propuesta de un plan HACCP y procedimientos para el centro de distribución de pescados y mariscos de Supermercado S.A.
Descripción del Articulo
Ciclo Optativo de Profesionalización en Gestión de Calidad Total y Productividad
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| Formato: | tesis de grado |
| Fecha de Publicación: | 2006 |
| Institución: | Universidad Nacional Agraria La Molina |
| Repositorio: | UNALM-Institucional |
| Lenguaje: | español |
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| Enlace del recurso: | https://hdl.handle.net/20.500.12996/3423 |
| Nivel de acceso: | acceso abierto |
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Propuesta de un plan HACCP y procedimientos para el centro de distribución de pescados y mariscos de Supermercado S.A. Arca Hoyle, Carlos Manuel Empresas Pescado Mariscos Empresas privadas Calidad Gestión Higiene Inocuidad alimentaria Higiene de los alimentos Seguridad alimentaria Garantía de calidad Pescado congelado Almacenamiento en frío Evaluación Perú Plan HACCP https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 |
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Requisitos de Higiene en Planta (FAOIOMS 1995) la cual dio como resultado un 86% de conformidad, deduciéndose que el Centro de Distribución presenta Condiciones Muy Buenas de aplicación de su Plan de Higiene; la Lista de Verificación Cuantitativa de la Norma ISO 9001:2000 (Adaptada de Pola y Palom, 1996), encontrándose que podría mejorarse aún el Sistema de Gestión de calidad que la empresa pretende certificar; y, la Encuesta de la Estimación de los Costos de Calidad (IMECCA, 1994), con la que se indica que el estilo de gestión estaría orientado a la prevención. Para. determinar las propuestas de mejora, el Plan HACCP y la elaboración de Procedimientos en las áreas de proceso, higiene, limpieza y desinfección de personal, material, ambiente, se emplearon diversas herramientas de la calidad corno la Tormenta de Ideas y Matrices de Selección de Problemas para identificar y priorizar las deficiencias de mayor incidencia en la empresa. El Plan HACCP para las líneas de Fresco-Refrigerado y Congelado, en sus diferentes presentaciones, para el Centro de Distribución de pescados y mariscos de Supermercado S.A., fue desarrollado a partir de la metodología propuesta por Mortimore y Wallace (1996), siguiendo atentamente los parámetros establecidos por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, 2002) y la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos de Norteamérica (FDA, 2001). Siguiendo estos lineamientos, los Puntos Críticos de Control (PCC) identificados son: En Materia prima, en el área de Fresco refrigerado: Pescados 1. B: Presencia de bacterias patógenas. 2. Q: Altos niveles de histamina. 3. Q: Presencia de aceite e hidrocarburos. Mariscos: 4. B: Presencia de bacterias patógenas. 5. Q: Presencia de biotoxinas. 6. Q: Presencia de aceite e hidrocarburos. 7. Q: Presencia de metales pesados. En los Procesos: Recepción 8. B: Desarrollo de bacterias patógenas. 9. Q: Presencia de histamina en pescados. Conservación 10. B: Desarrollo de bacterias patógenas. 11. Q: Incremento de histamina en pescados. Almacenamiento.12. B: Desarrollo de bacterias patógenas. 13. Q: Incremento de histamina enpescados. Picking 14. B: Desarrollo de bacterias patógenas 15. Q: Incremento de histamina en pescados. Para cada PCC identificado se establecieron los correspondientes límites críticos, los sistemas de vigilancia, acciones correctivas y de verificación. El aseguramiento de la calidad también pasa por definir y documentar ciertos procedimientos del Plan de Higiene de la Empresa, por tal motivo, se realizó procedimientos concernientes a las diversas etapas del flujo de proceso, así como de las actividades de limpieza y desinfección de los operarios, ambientes y materiales, en función al diagnóstico elaborado por el grupo de trabajo.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMEmpresasPescadoMariscosEmpresas privadasCalidadGestiónHigieneInocuidad alimentariaHigiene de los alimentosSeguridad alimentariaGarantía de calidadPescado congeladoAlmacenamiento en fríoEvaluaciónPerúPlan HACCPhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Propuesta de un plan HACCP y procedimientos para el centro de distribución de pescados y mariscos de Supermercado S.A.info:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUCiclo Optativo de Profesionalización en Gestión de Calidad Total y ProductividadGestión de Calidad Total y ProductividadCiclo Optativo de Profesionalización en Gestión de Calidad Total y ProductividadIngeniero PesqueroTítulo ProfesionalTHUMBNAILarca-hoyle-cm-camacho-tavera-vm-jimenez-fulle-cp-leon-chumpitaz-rn.pdf.jpgarca-hoyle-cm-camacho-tavera-vm-jimenez-fulle-cp-leon-chumpitaz-rn.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3000https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/c6d64123-8add-4222-b228-c3aac5d808ed/download187552bfc1a47754df747260ab510d03MD56LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81683https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/01f404d1-93cb-4ce7-90e6-5c8b91987ee6/download85e652b8dfa19b82485c505314e0a902MD52ORIGINALarca-hoyle-cm-camacho-tavera-vm-jimenez-fulle-cp-leon-chumpitaz-rn.pdfarca-hoyle-cm-camacho-tavera-vm-jimenez-fulle-cp-leon-chumpitaz-rn.pdfTexto completoapplication/pdf2528525https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/34a63dd5-585c-42a9-b2a2-dd3db8f80909/downloadb44c0b9f31fcf4350332cb38916261e5MD53TEXTarca-hoyle-cm-camacho-tavera-vm-jimenez-fulle-cp-leon-chumpitaz-rn.pdf.txtarca-hoyle-cm-camacho-tavera-vm-jimenez-fulle-cp-leon-chumpitaz-rn.pdf.txtExtracted texttext/plain239416https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/a3fc52d2-739c-435d-96ae-d37e934c873b/downloadb8cf127593f00410e93110b0262e0119MD5420.500.12996/3423oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/34232023-01-09 13:18:03.448https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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 |
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