Obtención de un aislado proteico de torta de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y evaluación de sus propiedades tecno-funcionales

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
Detalles Bibliográficos
Autor: Breña Diaz, Daniel Angel
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2018
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/3802
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/3802
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Lupinus mutabilis
Tortas oleaginosas
Aislado de proteínas
Composición química
Propiedades fisicoquímicas
Contenido proteico
Extracción
Alcalinidad
PH
Evaluación
Perú
Tarwi
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Posteriormente se lavó el precipitado con soluciones hidroalcohólicas, se ajustó el pH a 7 y fue sometido a secado por atomización obteniéndose el aislado proteico en polvo. Las propiedades tecno funcionales determinadas para el aislado proteico de tarwi fueron: máxima solubilidad (87.74% a pH 8) y mínima solubilidad (19.31% a pH 4); capacidad de retención de agua máxima (3.74 g de agua/ g de aislado a pH 2) y capacidad de retención de agua mínima (1.86 g de agua/g de aislado a pH 4); capacidad de formación de espuma 51.18 por ciento (a pH 8 y 1% de concentración); estabilidad de espuma alrededor de 30 por ciento (1% de concentración y después de 120 minutos); capacidad de gelificación de 15 por ciento; capacidad emulsificante 63.38 por ciento; estabilidad de emulsión 50.51 por ciento e índice de blancura 59.59. Siendo las mejores propiedades la capacidad de retención de agua, la capacidad emulsificante y la estabilidad de emulsión.Lupin was debittered, dried, ground and extracted oil by Expeller de tarwi; obtaining the by-product of the extraction (tarwi cake) to which the protein was extracted obtaining a protein isolate. This was obtained by applying the alkaline extraction method and isoelectric precipitation. The variables evaluated for protein extraction were: pH; defatted / solvent flour; temperature and time, obtaining the best parameters for protein extraction 10.5; 1/25; 50 °C and 60 minutes respectively. In addition, the isoelectric point was evaluated, being the most appropriate at pH 4.6. Afterwards the precipitate was washed with hydroalcoholic solutions, pH was adjusted to 7 and it was subjected to spray drying obtaining the protein isolate in powder form. The techno-functional properties determined for lupin protein isolate were: maximum solubility (87.74% at pH 8) and minimum solubility (19.31% at pH 4); maximum water holding capacity (3.74 g of water / g of isolate at pH 2) and minimum water holding capacity (1.86 g of water / g of isolate to pH 4); foaming capacity 51.18 percent (at pH 8 and 1% concentration); foam stability around 30 percent (1% concentration and after 120 minutes); gelification capacity of 15 percent; emulsifying capacity 63.38 percent; emulsion stability 50.51 percent and whiteness index 59.59. The best properties are water retention capacity, emulsifying capacity and emulsion stability.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMLupinus mutabilisTortas oleaginosasAislado de proteínasComposición químicaPropiedades fisicoquímicasContenido proteicoExtracciónAlcalinidadPHEvaluaciónPerúTarwiExtracción alcalinaPropiedades tecno-funcionaleshttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Obtención de un aislado proteico de torta de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y evaluación de sus propiedades tecno-funcionalesinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUIngeniería de Alimentos y Productos AgropecuariosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias AlimentariasIngeniero en Industrias AlimentariasTítulo ProfesionalTEXTbreña-diaz-daniel-angel.pdf.txtbreña-diaz-daniel-angel.pdf.txtExtracted texttext/plain197374https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/76fe1b8b-647e-4b4e-b935-ace32b63f098/download930ac823161d45ffe92f5558170d8b20MD54resumen.pdf.txtresumen.pdf.txtExtracted texttext/plain3949https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/f2197134-725d-49a2-b722-03c75a775760/download11004d15d9ea371a07e0fc29e929f3c0MD56THUMBNAILbreña-diaz-daniel-angel.pdf.jpgbreña-diaz-daniel-angel.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3678https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/d69a4b30-3555-49e6-960e-0a0ff19617ef/downloadacacf6485c35fe5150e7d04258dbbf78MD55resumen.pdf.jpgresumen.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3070https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/4a509d13-9aba-4e0f-b2a8-70dfedc3ae05/download580d3c832154ab3767781e7c43ebea58MD57ORIGINALbreña-diaz-daniel-angel.pdfbreña-diaz-daniel-angel.pdfTexto completoapplication/pdf1959131https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/a4c545cf-6681-462b-9b4f-fb77a4688812/downloadd171eb4364f7cb1c77b98cd0842caea5MD51resumen.pdfresumen.pdfResumenapplication/pdf103540https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/7c72682e-3857-42f8-b60e-265164e8d796/download0898631980f20d9dee056a64edc80701MD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81683https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/e3416e9a-49e0-4a8a-a179-a94ea005554f/download85e652b8dfa19b82485c505314e0a902MD5220.500.12996/3802oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/38022023-01-05 05:56:50.364https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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