Efecto de la adición de albúmina de huevo en las propiedades tecnológicas de salchichas tipo Frankfurt durante su almacenamiento a 4°C
Descripción del Articulo
Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
| Autor: | |
|---|---|
| Formato: | tesis de grado |
| Fecha de Publicación: | 2015 |
| Institución: | Universidad Nacional Agraria La Molina |
| Repositorio: | UNALM-Institucional |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/1824 |
| Enlace del recurso: | https://hdl.handle.net/20.500.12996/1824 |
| Nivel de acceso: | acceso abierto |
| Materia: | Salchicha Clara de huevo Propiedades físicoquímicas Proteínas de la soja Almacenamiento atmósfera controlada Almacenamiento en frio Evaluación Perú Salchichas frankfurt Propiedades tecnológicas Proteina de soya Albumina de huevo https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 |
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Efecto de la adición de albúmina de huevo en las propiedades tecnológicas de salchichas tipo Frankfurt durante su almacenamiento a 4°C Rozas Altamirano, Viviana Salchicha Clara de huevo Propiedades físicoquímicas Proteínas de la soja Almacenamiento atmósfera controlada Almacenamiento en frio Evaluación Perú Salchichas frankfurt Propiedades tecnológicas Proteina de soya Albumina de huevo https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 |
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Transcurrió en tres etapas; en la primera se determinó la composición proximal de: carne de porcino, proteína de soya y albúmina de huevo, en la segunda etapa se elaboraron los tres tratamientos de Salchicha tipo Frankfurt: 1 y 2 por ciento de albúmina de huevo y 2 por ciento de proteína de soya; y finalmente en la tercera etapa se almacenaron y evaluaron las muestras elaboradas con los tres tratamientos; los días: 1, 6, 12, 18 y 24 se evaluó: pH, actividad de agua, parámetros de color, dureza, pérdida de agua, recuento de bacterias aerobias mesófilas viables, detección de Salmonella y recuento de coliformes totales. Concluyéndose que el uso de proteína de albúmina de huevo no tiene un efecto significativo sobre pH y actividad de agua, pero si tiene efecto positivo sobre el color, obteniéndose valores altos de: luminosidad (L*) y tendencia al rojo (a*); y valores bajos de tendencia al amarillo (b*) respecto a las muestras elaboradas con proteína de soya. Además en cuanto a dureza los valores más altos se obtuvieron en las muestras elaboradas con 2 por ciento de albúmina de huevo; 1795.5 N, seguidas por las muestras elaboradas con 1 por ciento de alúmina de huevo; 1407.0 N y finalmente las muestras elaboradas con proteína de soya; 1252.3 N. Respecto a los parámetros microbiológicos, al finalizar el estudio, el recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas Viables fue mayor en las muestras elaboradas con proteína de soya, seguidas de las muestras elaboradas con 2 por ciento de albúmina de huevo y con menor recuento las muestras elaboradas con 1 por ciento de albúmina de huevo.The following investigation was made with purpose of determinate the effect of the addition of dried egg albumin on technological properties of sausages type Frankfurt during their storage at 4°C. The research had three phases; the first one was to determinate the proximal composition of: pork meat, soy protein and egg albumin, the second phase was to the development of the three Frankfurt sausage treatments: 1 and 2 percent of egg albumin and 2 percent of soy protein. Finally, in the third phase, the storage and evaluation of the samples was performed with the three treatments; the days: 1, 6, 12, 18 y 24 it was evaluated: pH, water activity, color parameters, hardness, water lost, Plate Count of aerobic mesophilic bacteria, Salmonella and total coliforms. Concluding that the use of egg albumin protein has not significant effect on pH and water activity, but a positive effect in color, obtaining high values in: luminosity (L*) and tendency to red (a*); also low values on tendency to yellow (b*) compared to samples made with soy protein. In addition, the highest values of hardness were obtain in the samples elaborated with 2 percent of egg albumin; 1795.5 N, followed by the samples with 1 percent of egg albumin; 1407.0 N and finally the samples elaborated with soy protein; 1252.3 N. In respect of microbiological parameters, at the end of the study, the count of mesophilic aerobic viable bacteria were higher at the samples elaborated with soy protein, followed by the samples with 2 percent of egg albumin and the lower recount at the samples elaborated with 1 percent of egg albumin.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSalchichaClara de huevoPropiedades físicoquímicasProteínas de la sojaAlmacenamiento atmósfera controladaAlmacenamiento en frioEvaluaciónPerúSalchichas frankfurtPropiedades tecnológicasProteina de soyaAlbumina de huevohttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Efecto de la adición de albúmina de huevo en las propiedades tecnológicas de salchichas tipo Frankfurt durante su almacenamiento a 4°Cinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUIngeniería de Alimentos y Productos AgropecuariosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias AlimentariasIngeniero en Industrias AlimentariasTítulo ProfesionalTHUMBNAILQ04_R69_T BAN UNALM.pdf.jpgQ04_R69_T BAN UNALM.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3394https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/9de4433c-8966-48ca-b1b1-98b2450f21de/downloadf26b8dee54dbddd440749f6d7dc2f0d0MD56ORIGINALQ04_R69_T BAN UNALM.pdfQ04_R69_T BAN UNALM.pdfTexto completoapplication/pdf857046https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/1e8e84bc-76a5-468b-b1da-f07cecf5187a/download3d2d4a2cacfdd8e64d7c68c275c3078bMD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-81232https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/f56d727a-ced8-428c-80e3-aab3d119abd2/downloadbb87e2fb4674c76d0d2e9ed07fbb9c86MD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81683https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/4ff710a0-a6d4-45e9-ad91-59095d9d26d0/download85e652b8dfa19b82485c505314e0a902MD54TEXTQ04_R69_T BAN UNALM.pdf.txtQ04_R69_T BAN UNALM.pdf.txtExtracted texttext/plain201191https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/028a16e1-51d5-4d63-b140-11349e95fa46/downloadd963d5f1e8fae043b8481af817b47483MD5520.500.12996/1824oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/18242023-02-07 17:41:00.537https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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 |
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