Efecto del tratamiento térmico sobre el color y el contenido de carotenoides totales en salsas de ajíes (Capsicum spp) nativos

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
Detalles Bibliográficos
Autor: Espinoza Orihuela, Javier Ernesto
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2017
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/3007
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/3007
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Capsicum
Variedades
Salsas
Tratamiento térmico
Carotinoides
Color
Propiedades fisicoquímicas
Análisis organoléptico
Métodos estadísticos
Evaluación
Perú
Ají nativo
Salsa de ajíes
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La accesión Panca (marrón) presentó los valores más bajos de las variables de color, mientras que las accesiones amarillas presentaron los valores más altos de luminosidad (L*). El rango de carotenoides totales determinados fue de 2,68 a 230,72 mg caroteno/100 g de pulpa, dentro del cual el valor más alto correspondió a la accesión Panca y el valor más bajo a las accesiones amarillas. Para elaborar las salsas de ají, las accesiones seleccionadas fueron Chico (rojo), Miscucho Amarillo (amarillo) y Miscucho Naranja (anaranjado). Se aplicaron tres tratamientos térmicos: T0 (sin pasteurizar), T1 (90°C) y T2 (100°C). Se encontró diferencias significativas entre el control y las salsas pasteurizadas; sin embargo el color y el contenido de carotenoides fueron significativamente iguales entre los tratamientos a 90 ºC y 100 ºC. Asimismo, el escaldado como pretratamiento, causó mayor efecto en las variables estudiadas. El mayor efecto del tratamiento térmico a 90 °C y 100 °C sobre los carotenoides totales, ocurrió en la salsa de ají Chico, con una disminución del 28,25 por ciento y 30,03 por ciento, respectivamente. El contenido de carotenoides no se afectó durante la elaboración del Miscucho Amarillo, debido a su bajo contenido. El mayor valor de luminosidad L* (Miscucho Amarillo) disminuyó en 14 por ciento, el mayor valor de tendencia al rojo a* (Chico) disminuyó en 14,64 por ciento y el mayor valor de tendencia al amarillo b* (Miscucho Amarillo) disminuyó en 24,20 por ciento.The present study had as its main objectives, to characterize 20 accessions of native chilies, in color and total carotenoids content as well as to assess the effect of heat treatment (pasteurization) in physicochemical characteristics in three pepper sauces. Assessment of color (L*, a* and b*) was performed using a colorimeter, whereas the assessment of total carotenoids (mg carotene / 100g of pulp) was performed by spectrophotometry. The Panca accession (brown) showed the lowest values in color, while yellow accessions showed the highest values of Lightness (L*). The range of total carotenoids determined was within 2,68 to 230,72 mg carotene / 100 g of pulp, in which the highest value corresponded to the Panca accession and the lowest value to the yellow accessions. Selected accessions were Chico (red), Miscucho Amarillo (yellow) and Miscucho Naranja (orange color). Three treatments were applied in the thermal process: T0 (unpasteurized), T1 (90 °C) and T2 (100 °C). There were significant differences between unpasteurized and pasteurized sauces, however color and total carotenoids content were significantly the same at 90 °C and 100 ºC. Moreover, blanching as pre-treatment caused a greater effect on the variables studied. The greatest effect of heat treatment on total carotenoids, was in Chico chili sauce, with a decrease of 28,25 percent and 30,03 percent, respectively. Carotenoids content was unaffected throughout the process in the case of the Miscucho Amarillo, due to its low content. The greatest value of brightness L* (Miscucho Amarillo) decreased by 14 percent, the highest value of reddish a * (Chico) decreased by 14,64 percent and the highest value of yellowish b* (Miscucho Amarillo) decreased 24,20 percent.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMCapsicumVariedadesSalsasTratamiento térmicoCarotinoidesColorPropiedades fisicoquímicasAnálisis organolépticoMétodos estadísticosEvaluaciónPerúAjí nativoSalsa de ajíeshttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Efecto del tratamiento térmico sobre el color y el contenido de carotenoides totales en salsas de ajíes (Capsicum spp) nativosinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUIngeniería de Alimentos y Productos AgropecuariosUniversidad Nacional Agraria La Molina. 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