Evaluación de las propiedades estructurales, tecnofuncionales, comportamiento térmico y composición proximal de las harinas de tres variedades de haba (vicia faba l.) producidas en la Región Apurímac

• Autor: Castro Lizana, Rosmeri
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/887
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/887
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: harina de haba; propiedades estructurales; tecnofuncionales; comportamiento térmico y composición proximal; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La industria alimentaria se ha interesado cada vez más en el uso de las semillas de haba para la formulación de nuevos productos debido a su contenido nutricional, accesibilidad, bajos costos e impactos beneficiosos para la salud. Por lo cual, el objetivo de la investigación fue evaluar las propiedades estructurales, tecnofuncionales, comportamiento térmico y composición proximal de las harinas de tres variedades de haba (Vicia faba L.), para determinar las propiedades estructurales se utilizó el método de Espectroscopia de infrarrojo con transformada de Fourier (FTIR), las propiedades tecnofuncionales determinadas fueron: poder de hinchamiento (PH), índice de solubilidad (IS), capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad emulsificante (CE), se determinó el comportamiento térmico mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) y termogravimetría (TGA) y por último la composición proximal se determinó de acuerdo a los métodos estandarizados de la AOAC. Los resultados del FTIR mostró la identificación de grupos funcionales de hidroxilo, triglicéridos y amidas (I, II), que indican la presencia de agua, carbohidratos, lípidos y de grupos proteicos respectivamente. Asimismo, las propiedades tecnofuncionales mostró resultados en el PH de 4.74 - 12.16 g/g; IS de 29.81-40.91 %; CAA 3.29-7.18 g/g y CE 46.04% a 48.15%. El comportamiento térmico mediante (DSC) nos muestra temperaturas de pico más alta de (69.11°C), con una entalpia de 0.68 J/g. La pérdida de peso por descomposición presentó la variedad verde con mayor descomposición de sus componentes con un 70.68% y un residuo de 19.79% a una temperatura de 555.73 °C se descomponen a altas temperaturas, lo que resulta en la pérdida de masa. Mientras en las otras variedades en estudio demostró mayor resistencia a altas temperaturas, finalmente, la composicion proximal de la variedad peruanita presento mejor contenido de proteínas frente a las otras variedades en estudio. En conclusión, la variedad peruanita presentó las mejores propiedades tecnofuncionales, calorimetría diferencial de barrido y composicion proximal, lo que podría contribuir de manera significativa a la industria.