La industria alimentaria se ha interesado cada vez más en el uso de las semillas de haba para la formulación de nuevos productos debido a su contenido nutricional, accesibilidad, bajos costos e impactos beneficiosos para la salud. Por lo cual, el objetivo de la investigación fue evaluar las propiedades estructurales, tecnofuncionales, comportamiento térmico y composición proximal de las harinas de tres variedades de haba (Vicia faba L.), para determinar las propiedades estructurales se utilizó el método de Espectroscopia de infrarrojo con transformada de Fourier (FTIR), las propiedades tecnofuncionales determinadas fueron: poder de hinchamiento (PH), índice de solubilidad (IS), capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad emulsificante (CE), se determinó el comportamiento térmico mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) y termogravimetría (TGA) y por último la ...