Extracción y caracterización física, química y tecnofuncional de almidones de variedades de olluco (ullucus tuberosus

• Autor: Ortega Pacheco,Elias Saúl
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/958
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/958
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Almidón; olluco; estabilidad térmica; propiedades tecnofuncionales; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

En las regiones altoandinas del Perú se cultiva el olluco, que además de presentar bondades culinarias, son nutritivas. Sin embargo, su escaso uso industrial ha reducido su siembra, pudiendo tener fines de extracción de almidón. El objetivo de esta investigación fue evaluar las propiedades físicas, químicas y tecnofuncionales de almidón extraído de variedades de olluco (Ullucus Tuberosus). Se recolectaron ollucos de variedades Puka cheqche papalisa, Bela api chuqcha lisa y Q´ello muro lisa en el centro poblado de Rebelde Huayrana - Santa María de Chicmo - Andahuaylas. Se extrajeron los almidones por hidroextracción y se determinó la viscosidad, color, actividad de agua, análisis térmico TGA y DSC, amilosa, amilopectina, índice de absorción (IAA), índice de solubilidad (ISA), poder de hinchamiento (PH). Se encontró rendimiento de hasta 4.45%, cuyas viscosidades oscilaron desde 6443.17 a 6892.77 cP, con altos valores de luminosidad (entre 90.60 a 93.79), actividad de agua menor a 0.55, contenido de amilosa de 31.00 a 33.33% y amilopectina de 66.67 a 69.00%. Respecto a las propiedades tecnofuncionales, se encontró que el IAA osciló entre 2.44 a 27.98 g gel/ g almidón, con el ISA de 0.39 a 5.82% y PH de 2.46 a 29.70 g gel/g insoluble. El comportamiento térmico indicó que los almidones presentaron buena estabilidad térmica, entre 104.46 a 268.42 °C, con la temperatura de gelatinización entre 59.37 a 60.19 °C. El almidón de las variedades de olluco presentó buenas cualidades tecnofuncionales y térmicas, constituyéndose en un material con alto potencial de uso en la industria alimentaria.