Efecto del empacado en las caracteristicas sensoriales y fisicoquímicas del Olluco (Ullucus tuberosus) entero al estado fresco

• Autor: Yavar Meza, Yesmin Heyddi
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Nacional Agraria de la Selva
• Repositorio: UNAS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unas.edu.pe:20.500.14292/1259
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14292/1259
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: empacado; caracteristicas sensoriales; fisicoquímicas; olluco; empacado al vacío

El presente trabajo se investigación tuvo el siguiente objetivo: Evaluar el efecto del tipo de empaque y temperatura de almacenamiento en las características sensoriales, fisicoquímicas y en la pérdida de peso del olluco entero. El Olluco (Ollucus tuberosus), fue empacado en bolsas de polietileno y polipropileno, empaco al vacío y sin vacío y almacenado a temperatura ambiente y a 10 °C y cada 12 días se evaluaron las características sensoriales (olor, sabor, color, textura y apariencia genera) y las características fisicoquímicas (pH, humedad, materia seca) y pérdida de peso, por un periodo de 60 días. Se comprobó que las características sensoriales (color, olor, textura y apariencia general) se conservan mejor, hasta los 24 días de almacenamiento a temperatura de refrigeración (10 °C), sea empacado al vacío o sin vacío, en bolsas de polietileno o polipropileno. El pH de los diferentes tratamientos tiende a disminuir durante el almacenamiento. El empacado al vacío protege la humedad del olluco durante 12 días de almacenamiento ya sea almacenado al ambiente o a 10 °C en refrigeración. El empacado al vacío y almacenado a temperatura de refrigeración permite menor pérdida de materia seca y el empaque en bolsa plástica protege la pérdida de peso del olluco ya sea empacado al vacío o sin vacío, a temperatura ambiente o en refrigeración.