Determinación de vida útil de carne de cuy empacado al vacío utilizando aceites esenciales de especias nativas de la Región Amazonas

• Autor: Culqui Arce, Carlos Alexander
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/1353
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/1353
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aceite esencial; Empacado al vacío

La investigación tuvo como objetivo evaluar el tiempo de vida útil de carne de cuy empacado al vacío utilizando aceite esencial (AE) de huacatay (Tagetes minuta), almacenado a 3°C. Se realizó 6 evaluaciones en un periodo de 25 días (0; 3; 6; 14; 18 y 25) de almacenamiento. Se empleó un diseño experimental de estímulo creciente, en el que se aplicó tres dosis de solución acuosa de AE (0,25, 0,30 y 0,35% v/v), con cuatro replicas. La vida útil fue determinada mediante la carga microbiana (Escherichia coli y Staphylococus aureus), oxidación y pH en 26 g de carne de cuy. Para determinar el contenido microbiano se empleó la técnica del número más probable (NMP) y la oxidación fue medida por Rancimat como tiempo de inducción. A los 14 días, todas las muestras, mantuvieron sus características para ser consumida; además se observó que para la inhibición de E. coli ninguna de las concentraciones tuvo diferencia alguna sin embargo para S. aureus la concentración de 0,35% tubo mayor efecto inhibidor. Por lo que se concluye que el aceite esencial de T. minuta, puede prolongar el tiempo de vida útil de carne de cuy empacada al vacío hasta por 14 días.