En las regiones altoandinas del Perú se cultiva el olluco, que además de presentar bondades culinarias, son nutritivas. Sin embargo, su escaso uso industrial ha reducido su siembra, pudiendo tener fines de extracción de almidón. El objetivo de esta investigación fue evaluar las propiedades físicas, químicas y tecnofuncionales de almidón extraído de variedades de olluco (Ullucus Tuberosus). Se recolectaron ollucos de variedades Puka cheqche papalisa, Bela api chuqcha lisa y Q´ello muro lisa en el centro poblado de Rebelde Huayrana - Santa María de Chicmo - Andahuaylas. Se extrajeron los almidones por hidroextracción y se determinó la viscosidad, color, actividad de agua, análisis térmico TGA y DSC, amilosa, amilopectina, índice de absorción (IAA), índice de solubilidad (ISA), poder de hinchamiento (PH). Se encontró rendimiento de hasta 4.45%, cuyas viscosidades oscilaro...