Capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en el proceso de elaboración de néctar de pitahaya (American Beauty)

Descripción del Articulo

El presente trabajo estudia el impacto del escaldado y la pasteurización en la retención de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos dentro del proceso de elaboración de néctar específicamente de pitahaya (Hylocereus spp.). Se mide el resultado sobre los efectos de del escaldado, donde a 90...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Navarrete Ormeño, Mayra Elizabeth, Sanchez Daza, Geraldin Stephanie
Formato: tesis de maestría
Fecha de Publicación:2025
Institución:Universidad Nacional del Callao
Repositorio:UNAC-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/10519
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12952/10519
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Néctar de pitahaya
Escaldado
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description El presente trabajo estudia el impacto del escaldado y la pasteurización en la retención de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos dentro del proceso de elaboración de néctar específicamente de pitahaya (Hylocereus spp.). Se mide el resultado sobre los efectos de del escaldado, donde a 90°C durante 6 minutos afecta los valores de la capacidad antioxidante y los compuestos bioactivos. La pasteurización a 90°C durante tiempos cortos permitió una mayor retención de compuestos bioactivos en comparación con tratamientos térmicos prolongados. Los resultados evidenciaron que la vitamina C es el compuesto más susceptible a la degradación térmica durante la elaboración del nectar, mientras que las betalaínas demostraron mayor estabilidad. La combinación adecuada de escaldado y pasteurización optimiza la calidad funcional, favoreciendo su potencial como producto funcional. Estos hallazgos pueden contribuir al desarrollo de productos innovadores con beneficios para la salud y mayor vida útil.
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