Capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en el proceso de elaboración de néctar de pitahaya (American Beauty)

• Autores: Navarrete Ormeño, Mayra Elizabeth, Sanchez Daza, Geraldin Stephanie
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/10519
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/10519
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Néctar de pitahaya; Escaldado; Pasteurización; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo estudia el impacto del escaldado y la pasteurización en la retención de la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos dentro del proceso de elaboración de néctar específicamente de pitahaya (Hylocereus spp.). Se mide el resultado sobre los efectos de del escaldado, donde a 90°C durante 6 minutos afecta los valores de la capacidad antioxidante y los compuestos bioactivos. La pasteurización a 90°C durante tiempos cortos permitió una mayor retención de compuestos bioactivos en comparación con tratamientos térmicos prolongados. Los resultados evidenciaron que la vitamina C es el compuesto más susceptible a la degradación térmica durante la elaboración del nectar, mientras que las betalaínas demostraron mayor estabilidad. La combinación adecuada de escaldado y pasteurización optimiza la calidad funcional, favoreciendo su potencial como producto funcional. Estos hallazgos pueden contribuir al desarrollo de productos innovadores con beneficios para la salud y mayor vida útil.