Comportamiento reológico, fisicoquímico y de panificación de las mezclas de harina de trigo canadiense CWRS (Triticum Spp.) con diferentes grados de sustitución de harina de trigo nacional CV Centenario (Triticum Aestivum Ssp. Aestivum)

• Autor: Warthon Romero, Karl Joan
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/10544
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/10544
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Fisicoquímico; Reología; Alveograma; Panificación; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo identificar el comportamiento fisicoquímico, reológico y de panificación de la mezcla de harina de trigo canadiense CWRS (Triticum spp.) con diferente grado de sustitución de harina nacional de trigo cv centenario (Triticum aestivum ssp. aestivum). La metodología utilizada consistió en la molienda de trigo nacional cv centenario (Triticum aestivum ssp. Aestivum) y trigo canadiense de variedad cwrs (Triticum sp.), de las harinas obtenidas se realizaron mezclas de 10%, 20% y 30% de trigo nacional cv centenario y 90%, 80% y 20% de trigo canadiense cwrs respectivamente, luego a las mezclas se le realizaron análisis fisicoquímicos y reológicos. Se determinó el comportamiento panadero de las mezclas de harinas, donde la mezcla (10% cv centenario y 90% cwrs) fue la que más se asemejo al patrón con valores de tenacidad 82 (mmH2O), extensibilidad 112 (mmH2O), fuerza panera (303 J10x104) e índice de equilibrio (0.73). Finalmente se realizó el análisis sensorial del producto enfocándose en los atributos sabor, humedad, esponjosidad y un ranking de preferencia, el efecto de la adición de la harina de trigo nacional cv centenario se manifiesta en la aceptabilidad y la textura del producto final, siendo el grado de sustitución 10% cv centenario 90% canadiense cwrs la de mayor aceptabilidad (α= 0.05).