El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo identificar el comportamiento fisicoquímico, reológico y de panificación de la mezcla de harina de trigo canadiense CWRS (Triticum spp.) con diferente grado de sustitución de harina nacional de trigo cv centenario (Triticum aestivum ssp. aestivum). La metodología utilizada consistió en la molienda de trigo nacional cv centenario (Triticum aestivum ssp. Aestivum) y trigo canadiense de variedad cwrs (Triticum sp.), de las harinas obtenidas se realizaron mezclas de 10%, 20% y 30% de trigo nacional cv centenario y 90%, 80% y 20% de trigo canadiense cwrs respectivamente, luego a las mezclas se le realizaron análisis fisicoquímicos y reológicos. Se determinó el comportamiento panadero de las mezclas de harinas, donde la mezcla (10% cv centenario y 90% cwrs) fue la que más se asemejo al patrón con valores de tenacidad 82 (mmH2...