La calidad y vida útil de hamburguesas de pollo elaboradas con la adición de aceites esenciales de romero (Salvia Rosmarinus) y jengibre (Zingiber Officinale) como agentes conservantes

• Autores: Idrogo Mendoza, Maytee de Lourdes, Quicaño Aguirre, Jorge Claudio
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/10248
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/10248
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Calidad; Conservación; Vida útil; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En nuestra actualidad, el uso de aceites esenciales está tomando más importancia, debido a todas sus propiedades antimicrobianas y antibacterianas, siendo una posible opción viable su incorporación en alimentos cárnicos y mejorar no solo sus características organolépticas, sino también aumentar su vida útil. Es por ello que la presente tesis tiene como objetivo principal determinar el efecto de los aceites esenciales de romero y jengibre como agentes conservantes en la calidad y vida útil de las hamburguesas de pollo. El método de investigación de la presente tesis es experimental, puesto que empleamos muestras en blanco y 3 fórmulas (F1 1% romero y 0.5% jengibre, F2 0.75% romero y 0.75% jengibre y F3 0.5% romero y 1% jengibre) y evaluamos la calidad en las hamburguesas de pollo mediante análisis fisicoquímicos (pH), microbiológicos (Mesófilos Aerobios, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella sp. y Escherichia coli O157:H7), organolépticos (escala hedónica de 9 puntos) y su respectivo estudio de la vida útil de tipo acelerada (ecuación de Arrhenius) del producto elaborado; también es de tipo aplicada, de acuerdo a la finalidad de nuestra investigación, ya que empleamos herramientas para demostrar que los aceites esenciales tienen una función aplicativa en la conservación de hamburguesas de pollo. Además, de acuerdo al enfoque de nuestra investigación, es de tipo cuantitativa, pues los resultados obtenidos son de tipo numéricos y los evaluamos de forma estadística mediante la prueba de Anova. Por otro lado, la población fue constituida por las hamburguesas preparadas de las 3 formulaciones y las muestras en blanco (32 por formulación), formando un total de 128 hamburguesas elaboradas a partir de 12 kg de carne de pollo. Los resultados que obtuvimos de las hamburguesas conservadas a 5°C durante los 25 días respecto al pH fue una ligera disminución para todos los tratamientos, obteniéndose el menor promedio para F3 con 6,19 y el mayor promedio para F0 con un valor de 6.38. Respecto a los resultados microbiológicos, no se evidenció la presencia de crecimiento de Escherichia coli, Salmonella spp ni de Escherichia coli O157:H7; además en el recuento de Staphylococcus aureus se obtuvieron valores menores a 1,0 x UFC/g durante los 25 días almacenados a las temperaturas de -10°C, -2°C y 5°C. Por otro lado, para los microorganismos aerobios si obtuvimos un ligero crecimiento, haciendo mención a la comparación del dia 0 con el día 25 para F0 tuvo un valor inicial de UFC/g y un valor final de 4,4 xUFC/g , F1 inició 1.3 104104con 1,7 x UFC/g y terminó con un valor de 4,7 xUFC/g , F2 obtuvo 2.1 x 103103103UFC/g en el día 0 y 6.4 xUFC/g para el dia 25, finalmente F3 inicio con 1.8 x 103103UFC/g y terminó con un valor de 5.2 xUFC/g . 103 Para los análisis organolépticos, los resultados promedio evaluados en 25 días a 5°C para el atributo aspecto en la F0 fue de 8.12, en F1 8.52, en F2 8.56 y en F3 8.66. Para el atributo color en F0 8.65, en F1 8.5, en F2 8.52 y en F3 8.26. Luego en el atributo olor obtuvimos para F0 8.47, en F1 fue 7.58, en F2 fue 8.16 y en F3 fue 7.68. Respecto al atributo Sabor, se obtuvo 8.1 para F0, 7.44 para F1, 8.18 para F2 y 7.64 para F3. Finalmente para el atributo Textura los resultados fueron de 8.48 para F0, 8.24 para F1, 8.56 para F2 y 8.52 para F3. El tiempo de vida útil obtenido a una temperatura de conservación de -4°C para la muestra en blanco F0 fue de 132 días (4 meses), para F1 fue de 317 días (10 meses), para F2 fue de 234 días (7 meses) y para F3 fueron 262 días (8 meses). Con lo expuesto anteriormente, concluimos que sí existe una influencia de la adición de aceites esenciales de romero y jengibre en las hamburguesas de pollo respecto a la calidad y vida útil de las mismas, ya que gracias a un análisis de varianza, se determinó una diferencia significativa entre las formulaciones de hamburguesas respecto al pH; por otro lado, para los parámetros sensoriales de color, olor y sabor, las pruebas estadísticas determinaron que también existe una diferencia significativa entre las formulaciones, al contrario de los atributos de textura y aspecto, de los cuales no hubo una variación relevante. También obtuvimos que la combinación de estos aceites esenciales son beneficiosas al inhibir la actividad microbiana de microorganismos como Salmonella spp, Escherichia coli y Escherichia O157:H7; además para los microorganismos aerobios podemos observar que los aceites lograron reducir la carga microbiana en comparación con la muestra patrón F0. Finalmente, respecto a la vida útil de las hamburguesas, obtuvimos que esta se extiende hasta en 185 días con respecto a la muestra patrón sin presencia de aceites esenciales de romero y jengibre.