Capacidad antioxidante y compuestos bioactivos en el proceso de elaboración de zumo de arándanos (Vaccinium corymbosum)

• Autores: Pesantes Arriola, Genaro Christian, Tejada Ovalle, Silvia Esther
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/5519
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/5519
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Arándano; Capacidad antioxidante; Compuestos bioactivos; clarificado; pasteurización

El presente trabajo evaluó el efecto del clarificado y la pasteurización en la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos del zumo de arándano. Se ensayaron dos técnicas de clarificado (estacionario y con placas filtrantes) y tres tratamientos térmicos de pasteurización equivalentes (85°C x 30,22 min; 90°C x 21,27 min y 95°C x 14,88 min). se observó que el clarificado estacionario y a temperaturas más altas de pasteurización presentó una menor pérdida de estos compuestos, concluyéndose que los zumos clarificados por el método estacionario y pasteurizados a una temperatura de 95°C x 14,88 min se obtuvo una retención del 67,68% en la capacidad antioxidante (47,66 μmol Trolox eq/g de muestra), del 86,52% en los fenoles totales (478,62 mg de ácido gálico/100 g de muestra), del 75,39% en la vitamina C (11,21 mg de ácido ascórbico/100 g de muestra) y del 93,06% en las antocianinas monoméricas (193,55 mg de cianidina 3- glucósido/100 g de muestra).