Elaboración de una bebida a partir de pulpa de copoazú (Theobroma grandiflorum Schum) con la acción enzimática de la pectín estearasa

• Autor: Godoy Guevara, Susana Edith
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/424
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/424
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bebida; Pulpa copoazú (Theobroma grandiflorum Schum); Enzima; Pectín estearasa

El presente trabajo de investigación se desarrolló en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional del Callao-Chucuito. El objetivo fue elaborar una bebida a partir de Copoazú (Theobroma grandiflorum Schum) con la aeeión de la enzima pectín estearasa. La investigación comprendió seis etapas; 1) caracterización físico química de la fruta, obteniéndose en base a 1 00 g: carbohidratos 9.20; proteína 1.5; grasa 3.42; fibra cruda 1.03; pH 3.4; % acidez 2.12 y "Brix 10.5 y 38% en rendimiento. 2) se estableció el proceso de elaboración de la pulpa con las siguientes operaciones; recepción, pesado, selección, clasificación, lavado, desinfección, remoción de la cáscara, pulpeado, refinado, envasado y congelación a -20°C por 6 horas. 3)Evatuación del almacenamiento de la pulpa, determinándose que a los 60 días a -20°C la pulpa sufre pequeñas variaciones en-pH-y actdeztotat 4)0esarrotbde la tecnotogfa de elaboración- dela b~bida, siendo las operaciones: recepción, descongelación, dilución de la pulpa con una relación de agua/pulpa de 3:1, estandarización (pH 3.5-%Acidez- 0.40 y Brix 13),el tratamiento enzimático (parámetros recomendados de : 1 ml enzima/ litro bebida, pH- 3,65, temperatura 15°C . Brix 12.5, acidez 0:38%), inactivación enzimática (80°C por 10 minutos, tratamiento térmico a 85°C por 5 minutos, envasado en botellas de vidrio, esterilización a 85°C por 15 minutos y enfriado·a- 10°C. Los rendimientoS fueron de 10 kg de pulpa se obtuvieron 35.2 litros de bebida. 5). Se demostró la estabilidad de la bebida por 60 dias. 6)Se reportó conformidad en el análisis microbiológico y aceptabilidad moderada en color, sabor y aroma de la bebida.