Determinación del efecto del secado convectivo del alga Porphyra Spp sobre la composición proteica y funcional de la harina

• Autor: Sarmiento Perez, Nereyda Fiorella
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/8759
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/8759
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Porphyra spp; Proteínas; Compuestos fenólicos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación tuvo como eje establecer los parámetros óptimos en el secado convectivo de la macroalga cochayuyo (Porphyra spp.), en función al contenido de fenoles totales (CFT) y de proteínas (PT). Se utilizó cochayuyo fresco recolectado de la bahía de San Andrés (Pisco, Perú), el cual fue sometido al secado convectivo a diferentes condiciones operativas establecidas por un diseño factorial completo 23, que tuvo como factores de estudio a la temperatura de aire (40 – 60°C), la velocidad de aire (1.5 – 3 m/s) y la carga de alga en la bandeja (0.390 – 0.790 g/cm2). A las muestras obtenidas en cada tratamiento se le determinó el contenido de humedad, cenizas, actividad de agua, pH, acidez y contenido de proteínas siguiendo los métodos AOAC (2000); así como, el contenido de fenoles totales por el método espectrofotométrico Folin Ciocalteu (Singleton y Rossi, 1965). Para estimar los parámetros óptimos del secado convectivo se realizó un ANVA de las respuestas del contenido fenólico y proteico, permitiendo estimar el modelo de regresión que presentó significancia (p < 0,05) y un mejor ajuste (R2 > 0,7). A partir del cual se maximizo los valores de CFT (3513.06 mg GAE/g b.s) y PT (16.36% b.s), estableciendo como parámetros óptimos del secado del alga a una temperatura de 60 °C, una velocidad de aire de 3 m/s y una carga por bandeja de 0.390 g/cm2.