“Obtención de hidrolizado proteico de “Pota” Dosidicus Gigas por el método enzimático”

• Autores: CALLE GRADOS, JULIO FRANCISCO, GUTIERREZ FLORES, LEONEL ALONSO
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/4364
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/4364
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: hidrolizado proteico; método enzimático; análisis sensorial

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo obtener hidrolizado proteico de “Pota” Dosidicus gigas utilizando el método enzimático. La obtención de este producto se efectuó en el Instituto Tecnológico de la Producción (ITP) - Callao, en el periodo del mes de abril a junio de 2018. Se adquirió un total de 196 kg de manto de “Pota”, procedente del Mercado Mayorista Pesquero del Callao – Felmo, y se adquirió 2 litros de enzima proteasa alcalina, para realizar seis pruebas experimentales planificadas estadísticamente, con dos repeticiones de la mejor prueba. La calificación del sabor se realizó por análisis sensorial, que estuvo a cargo de un panel de degustadores semi-entrenados, conformado por 30 personas, que determinaron que la prueba experimental N° 5 (P5) fue la que tuvo mayor grado de aceptabilidad, contrastado estadísticamente por el programa Minitab. En el análisis físico-químico se ha obtenido los siguientes resultados: 79,22 ± 0,07 % de proteína; 4,47 ± 0,20 % de humedad; 4,30 ± 0,20 % de grasa; 4,10 ± 0,01 % de ceniza y 7,91 ± 0,48 % de carbohidratos. Asimismo, se obtuvieron el grado de hidrólisis de 46,80 % y los pesos moleculares de 36 – 116 KDa. Finalmente, el análisis microbiológico dio como ausencia de microorganismos lo que indica que es un producto inocuo para el consumo humano directo