Evaluación de la fermentación sumergida en la obtención de una salsa gastronómica a base de Maíz Blanco de Jora

• Autores: Diaz Calenzani, Bianca Yamira, Quispe Huaman, Cesar Maurice Angulo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/10497
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/10497
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Fermentación; Salsa gastronómica; Maíz; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal evaluar la fermentación sumergida en la obtención de una salsa gastronómica utilizando como materia prima “maíz blanco de Jora”, denominado desde ahora maíz de jora. El trabajo consistió inicialmente en caracterizar la salsa de maíz jora mediante análisis fisicoquímico y microbiológicos. La salsa se obtuvo a partir de un proceso de fermentación de maíz jora (Zea mays L) y se preparó a partir de dos tipos de cepas (nativa y comercial) con dos cantidades de concentración de cepas (20ml y 25ml). Se realizó un análisis estadístico de homogeneidad de varianza, según el indicador Kruskall-Wallis y de distribución normal según el indicador de Shapiro-Wilk en base al tipo y cantidad de cepa, además se analizó las características fisicoquímicas y microbiológicas. Los resultados en la obtención de la salsa de jora fermentada por una cepa de tipo nativa y comercial no presentaron una diferencia significativa (p>0.05) sobre las características fisicoquímicas en la obtención de la salsa de maíz jora como pH, °Brix, ácido láctico y grados de alcohol, por proceso de fermentación sumergida. Además, se determinó que existe una correlación entre el tiempo de fermentación sumergida (0, 24, 48 y 96 horas) y las características microbiológicas de la salsa de maíz jora. La evaluación de las características sensoriales de la salsa de maíz jora que realizó el panel no entrenado de los tipos de cepa, fueron aceptable según el perfil de apariencia, aroma y sabor.