El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal evaluar la fermentación sumergida en la obtención de una salsa gastronómica utilizando como materia prima “maíz blanco de Jora”, denominado desde ahora maíz de jora. El trabajo consistió inicialmente en caracterizar la salsa de maíz jora mediante análisis fisicoquímico y microbiológicos. La salsa se obtuvo a partir de un proceso de fermentación de maíz jora (Zea mays L) y se preparó a partir de dos tipos de cepas (nativa y comercial) con dos cantidades de concentración de cepas (20ml y 25ml). Se realizó un análisis estadístico de homogeneidad de varianza, según el indicador Kruskall-Wallis y de distribución normal según el indicador de Shapiro-Wilk en base al tipo y cantidad de cepa, además se analizó las características fisicoquímicas y microbiológicas. Los resultados en la obtención de la ...