“Escherichia coli (ETEC) en preparados artesanales a base de carne y sangre consumidos en panes y empanadas“

• Autor: Guerrero Alva, Danza Mirtha
• Formato: informe técnico
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/4040
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/4040
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Preparados artesanales de carne y sangre; Gen hle de ETEC; PCR; Nitratos y nitritos

El objetivo del presente trabajo fue determinar la presencia, incidencia y persistencia del gen (hle) de Escherichia coli E fEC en preparados artesanales de carne y sangre comercializadas en los mercados Palermo, Lobatón y del Callao mediante el método de Reacción en cadena de la Polimerasa (PCR); así como cuantificar los nitratos y nitritos por evaluación reflectométrica en cada producto. De 22 muestras analizadas -salchicha de Huacho (6), chorizo (6), relleno (5) y hamburguesas (5)- 9 muestras (40,90%, 9/22) tuvieron resultados positivos. La incidencia observada en las muestras crudas fue de 50%, (6/12) y la persistencia en muestras cocidas alcanzó el 30%, (3/10), que demostraron la falta de calidad sanitaria. Sin embargo, los contenidos de nitratos y nitritos estuvieron dentro de los valores recomendados por el reglamento sanitario de alimentos, en la mayoría de las muestras. De manera similar, empleando X2 con una confianza de 99,9% se probó que al nivel muestreado no fue evidente la relación entre el tipo de preparado artesanal y el mercado con los resultados de la PCR.