El objetivo del presente trabajo fue determinar la presencia, incidencia y persistencia del gen (hle) de Escherichia coli E fEC en preparados artesanales de carne y sangre comercializadas en los mercados Palermo, Lobatón y del Callao mediante el método de Reacción en cadena de la Polimerasa (PCR); así como cuantificar los nitratos y nitritos por evaluación reflectométrica en cada producto. De 22 muestras analizadas -salchicha de Huacho (6), chorizo (6), relleno (5) y hamburguesas (5)- 9 muestras (40,90%, 9/22) tuvieron resultados positivos. La incidencia observada en las muestras crudas fue de 50%, (6/12) y la persistencia en muestras cocidas alcanzó el 30%, (3/10), que demostraron la falta de calidad sanitaria. Sin embargo, los contenidos de nitratos y nitritos estuvieron dentro de los valores recomendados por el reglamento sanitario de alimentos, en la mayoría de las muestras. ...