DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE MADURACIÓN EN HÚMEDO DEL ASADO DE TIRA SIN HUESO Y DEL BIFE ANGOSTO SIN HUESO
Descripción del Articulo
La presente investigación tuvo como objetivo determinar el tiempo óptimo de maduración de los cortes de bife angosto y asado de tira. Para el proceso de maduración en húmedo de ambos cortes se usó un espacio refrigerado a 3 °C durante 4 semanas, y mediante fichas sensoriales completadas por un grupo...
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| Formato: | tesis de grado |
| Fecha de Publicación: | 2024 |
| Institución: | Universidad Le Cordon Bleu |
| Repositorio: | ULCB-Institucional |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.ulcb.edu.pe:20.500.14546/1224 |
| Enlace del recurso: | https://hdl.handle.net/20.500.14546/1224 |
| Nivel de acceso: | acceso abierto |
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La presente investigación tuvo como objetivo determinar el tiempo óptimo de maduración de los cortes de bife angosto y asado de tira. Para el proceso de maduración en húmedo de ambos cortes se usó un espacio refrigerado a 3 °C durante 4 semanas, y mediante fichas sensoriales completadas por un grupo de gente consumidora de carne se evaluó las características organolépticas de los cortes madurados. Los resultados de la evaluación mostraron que las características de las carnes maduradas por 28 días obtuvieron el mayor porcentaje de aceptación que el resto de las muestras, tanto en sabor, textura y color. Se concluye que el tiempo óptimo de maduración del bife angosto y el asado de tira es de 28 días. |
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NEIRA QUESADA JOSE ALONSOVALUIS SANCHEZ HUGO ESTEFANO2024-02-22T16:05:39Z2024-02-22T16:05:39Z2024-01-09https://hdl.handle.net/20.500.14546/1224La presente investigación tuvo como objetivo determinar el tiempo óptimo de maduración de los cortes de bife angosto y asado de tira. Para el proceso de maduración en húmedo de ambos cortes se usó un espacio refrigerado a 3 °C durante 4 semanas, y mediante fichas sensoriales completadas por un grupo de gente consumidora de carne se evaluó las características organolépticas de los cortes madurados. Los resultados de la evaluación mostraron que las características de las carnes maduradas por 28 días obtuvieron el mayor porcentaje de aceptación que el resto de las muestras, tanto en sabor, textura y color. Se concluye que el tiempo óptimo de maduración del bife angosto y el asado de tira es de 28 días.Dedicatoria................................................................................................................v Agradecimientos.......................................................................................................vi Resumen....................................................................................................................vii Abstract.....................................................................................................................viii Índice general ...........................................................................................................ix Índice de figuras.......................................................................................................xi Índice de tablas.........................................................................................................xii Índice de anexos.......................................................................................................xiii I. INTRODUCCIÓN ...........................................................................1 II. MARCO TEÓRICO........................................................................8 2.1 Antecedentes..................................................................................8 2.2 Bases teóricas.................................................................................11 2.2.1 Carne ...........................................................................................11 2.2.2 NTP 201. 055 2021 ...................................................................13 2.2.3 Valor nutricional .........................................................................14 2.2.4 Rigor Mortis................................................................................16 2.2.5 Maduración en Húmedo..............................................................16 2.2.6. Maduración en la gastronomía peruana .....................................18 2.3. Definición de términos .................................................................... 20 III. MATERIALES Y MÉTODOS .......................................................22 3.1. Materiales.....................................................................................22 3.2. Métodos........................................................................................23 3.3. Elaboración del diagrama de flujo ...............................................27 x 3.4. Parámetros en el proceso de maduración de la carne ................28 IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .....................................................30 4.1. Resultados de maduración ..........................................................30 4.1.1. Resultados de la maduración del Bife angosto.........................30 4.1.2. Resultados de la maduración del Asado de tira........................31 4.2. pH de la carne madurada.............................................................32 4.2.1. pH del Asado de tira.................................................................32 4.2.2. pH del Bife angosto..................................................................33 4.3. Peso del bife angosto y asado de tira...........................................34 4.4 Acidez del bife angosto y asado de tira........................................36 4.5. Color de los cortes de carne .......................................................37 4.6. Degustación.................................................................................38 4.7 Resultados y discusiones..............................................................39 4.7.1. Asado de tira.............................................................................39 4.7.2 Bife angosto...............................................................................42 CONCLUSIONES........................................................................................45 RECOMENDACIONES .............................................................................46 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.......................................................47 ANEXOS.......................................................................................................52application/pdfspainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Repositorio Institucional - ULCBreponame:ULCB-Institucionalinstname:Universidad Le Cordon Bleuinstacron:ULCBBife angostoAsado de tiraTiempo de maduraciónhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE MADURACIÓN EN HÚMEDO DEL ASADO DE TIRA SIN HUESO Y DEL BIFE ANGOSTO SIN HUESOinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionPESUNEDUGastronomía y Gestión EmpresarialUNIVERSIDAD LE CORDON BLEU. CARRERA DE GASTRONOMÍA Y GESTIÓN EMPRESARIALLICENCIADO EN GASTRONOMÍA Y GESTIÓN EMPRESARIAL10513616https://orcid.org/0000-0003-4104-59107595624371056620CERNA HERNÁNDEZ JORGE ALBERTOhttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionalhttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesisORIGINALNEIRA y VALUIS - Tesis 19 02 24.pdfNEIRA y VALUIS - Tesis 19 02 24.pdfArtículo principalapplication/pdf3438028http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1224/1/NEIRA%20y%20VALUIS%20-%20Tesis%2019%2002%2024.pdfc7311c70ee78c32cbd2bb704db648277MD51open accessNEIRA y VALUIS - Tesis 19 02 24.pdf TURNITIN.pdfNEIRA y VALUIS - Tesis 19 02 24.pdf TURNITIN.pdfInforme de similitudapplication/pdf3127564http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1224/2/NEIRA%20y%20VALUIS%20-%20Tesis%2019%2002%2024.pdf%20TURNITIN.pdf90644366a57d1e65dc905b877a5417edMD52open accessCC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8810http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1224/3/license_rdf73abee61e377f73f1d5fc0522cf9cde0MD53open accessLICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81748http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1224/4/license.txt8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33MD54open accessTEXTNEIRA y VALUIS - Tesis 19 02 24.pdf.txtNEIRA y VALUIS - Tesis 19 02 24.pdf.txtExtracted texttext/plain71403http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1224/5/NEIRA%20y%20VALUIS%20-%20Tesis%2019%2002%2024.pdf.txte0cb6dd9a00ab619a1674f77998c3e5dMD55open accessNEIRA y VALUIS - Tesis 19 02 24.pdf TURNITIN.pdf.txtNEIRA y VALUIS - Tesis 19 02 24.pdf TURNITIN.pdf.txtExtracted texttext/plain76890http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1224/7/NEIRA%20y%20VALUIS%20-%20Tesis%2019%2002%2024.pdf%20TURNITIN.pdf.txt0f7099a95b5af7166bb7fcfc5d67ee9dMD57open accessTHUMBNAILNEIRA y VALUIS - Tesis 19 02 24.pdf.jpgNEIRA y VALUIS - Tesis 19 02 24.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg5339http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1224/6/NEIRA%20y%20VALUIS%20-%20Tesis%2019%2002%2024.pdf.jpgf420f9aeada86bb106abe755a83b7ed2MD56open accessNEIRA y VALUIS - Tesis 19 02 24.pdf TURNITIN.pdf.jpgNEIRA y VALUIS - Tesis 19 02 24.pdf TURNITIN.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg4391http://repositorio.ulcb.edu.pe/bitstream/20.500.14546/1224/8/NEIRA%20y%20VALUIS%20-%20Tesis%2019%2002%2024.pdf%20TURNITIN.pdf.jpg0cafe810c4f4b4f4c384571ef0d0847bMD58open access20.500.14546/1224oai:repositorio.ulcb.edu.pe:20.500.14546/12242024-02-22 11:05:40.036open accessRepositorio de la Universidad Le Cordon Bleurepositorio@ulcb.edu.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 |
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