La presente investigación tuvo como objetivo determinar el tiempo óptimo de maduración de los cortes de bife angosto y asado de tira. Para el proceso de maduración en húmedo de ambos cortes se usó un espacio refrigerado a 3 °C durante 4 semanas, y mediante fichas sensoriales completadas por un grupo de gente consumidora de carne se evaluó las características organolépticas de los cortes madurados. Los resultados de la evaluación mostraron que las características de las carnes maduradas por 28 días obtuvieron el mayor porcentaje de aceptación que el resto de las muestras, tanto en sabor, textura y color. Se concluye que el tiempo óptimo de maduración del bife angosto y el asado de tira es de 28 días.