Evaluación del Mucilago del Nopal (opuntia ficus indica) como agente estabilizante en la elaboración de néctar de aguaymanto (physalis peruviana)

• Autor: Villanueva Puma, Susan Jazmín
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Le Cordon Bleu
• Repositorio: ULCB-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ulcb.edu.pe:20.500.14546/1176
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14546/1176
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aguaymanto; Mucílago; Nopal; Sedimentación.; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El presente estudio de investigación tuvo como objetivo evaluar el mucilago del nopal (Opuntia ficus indica) como agente estabilizante en la elaboración de néctar de aguaymanto (physalis peruviana) y de este modo conocer las propiedades fisicoquímicas y reológicas son aportadas por el mucilago de nopal con la finalidad de mejorar la estabilidad del néctar. Para lo cual se procedió a la extracción del mucilago de nopal proveniente de Huánuco y Cusco; mediante la deshidratación por estufa el cual tuvo un rendimiento 0.14% y 0.19% respectivamente. Una vez obtenidos, se procedió a mezclar el néctar de aguaymanto con diferentes concentraciones de mucilago de nopal deshidratado 0%, 1%, 1.5%. Teniendo seis (6) variables fisicoquímicas de estudio, pH, porcentaje de acidez, color, °Brix, viscosidad y sedimentación. Los resultados fueron evaluados mediante el diseño experimental de bloques completos al azar DBCA, comparando la diferencia de concentraciones y las distintas zonas geográficas. Para conocer si existe diferencia significativa entre el néctar de aguaymanto estabilizado con mucilago de nopal que procede de dos departamentos y el néctar de aguaymanto estabilizado con CMC, se procedió a usar el diseño experimental T-STUDENT. De esta forma se determinó la mejor concentración de mucilago de nopal 1.5% en 500 ml de néctar de aguaymanto. Por presentar resultados de acidez, pH y viscosidad propios de un Néctar. Así mismo esta concentración evidencia una menor velocidad de sedimentación en el tiempo.