Evaluación del Mucilago del Nopal (opuntia ficus indica) como agente estabilizante en la elaboración de néctar de aguaymanto (physalis peruviana) - Villanueva Puma, Susan Jazmín (2020)
El presente estudio de investigación tuvo como objetivo evaluar el mucilago del nopal (Opuntia ficus indica) como agente estabilizante en la elaboración de néctar de aguaymanto (physalis peruviana) y de este modo conocer las propiedades fisicoquímicas y reológicas son aportadas por el mucilago de nopal con la finalidad de mejorar la estabilidad del néctar. Para lo cual se procedió a la extracción del mucilago de nopal proveniente de Huánuco y Cusco; mediante la deshidratación por estufa el cual tuvo un rendimiento 0.14% y 0.19% respectivamente. Una vez obtenidos, se procedió a mezclar el néctar de aguaymanto con diferentes concentraciones de mucilago de nopal deshidratado 0%, 1%, 1.5%. Teniendo seis (6) variables fisicoquímicas de estudio, pH, porcentaje de acidez, color, °Brix, viscosidad y sedimentación. Los resultados fueron evaluados mediante el diseño experimental de bloques completos al azar DBCA, comparando la diferencia de concentraciones y las distintas zonas geográficas. Para conocer si existe diferencia significativa entre el néctar de aguaymanto estabilizado con mucilago de nopal que procede de dos departamentos y el néctar de aguaymanto estabilizado con CMC, se procedió a usar el diseño experimental T-STUDENT. De esta forma se determinó la mejor concentración de mucilago de nopal 1.5% en 500 ml de néctar de aguaymanto. Por presentar resultados de acidez, pH y viscosidad propios de un Néctar. Así mismo esta concentración evidencia una menor velocidad de sedimentación en el tiempo.