Obtención y caracterización de biopelículas comestibles para recubrir alimentos a partir de mucílago de nopal (Opuntia ficus indica) y almidón de oca (Oxalis tuberosa)

• Autor: Peralta Guevara, Diego Elio
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/7022
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12918/7022
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Infrarrojo; Almidón de oca; Mucílago de nopal; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

En la actualidad la formulación y preparación de materiales biodegradables en la industria alimentaria es un reto, debido a que permite minimizar los impactos ambientales y reducir el uso de materiales plásticos en la cadena de valor. La investigación tuvo como objetivo obtener y caracterizar biopelículas comestibles para recubrir alimentos a partir de mucílago de nopal (Opuntia ficus indica) y almidón de oca (Oxalis tuberosa). Se prepararon 9 biopelículas comestibles por termoformado que fueron secadas a 40, 50 y 60 °C. Se evaluaron propiedades fisicoquímicas, las características mecánicas fueron evaluadas a través de un esfuerzo de tensión, además las características térmicas se evaluaron mediante un análisis termogravimétrico y la identificación estructural por medio de un análisis infrarrojo (IR). Las biopelículas comestibles presentaron una solubilidad en agua superior a 91 %. En cuanto a la actividad de agua, este osciló entre 0.402 y 0.573, que tiene relación directa con el porcentaje de humedad (<25.3 %), el contenido de almidón y pectina afectan estas propiedades, así como sucede con la trasparencia (T<2.08). La densidad reportó valores entre 1.803 y 2.238 g.mL-1 que se ve influenciada por la porosidad de la película. El estudio mecánico mostró que la elongación se ve favorecida por la glicerina, pero afecta su resistencia a la tensión. Mientras que, las biopelículas alcanzaron la mayor pérdida de masa (60.8 a 68.4 %) alrededor de los 300 °C en el análisis termogravimétrico y el análisis IR mostró relación entre los componentes y el nuevo ordenamiento molecular de las biopelículas, que se ven afectadas por las concentraciones de almidón de oca. Los resultados muestran la posibilidad de preparar biopelículas comestibles con buenas condiciones elaborados a base de almidón de oca y mucílago de nopal, así como su potencial uso como recubrimiento de alimentos.