FORMULACIÓN DE UNA COMPOTA DE GUAYABA (Psidium guajava) ENRIQUECIDA CON HARINA GELATINIZADA DE QUINUA (Chenopodium quinoa)

• Autor: DELGADO HUAMAN, CYNTHIA KELLY
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Le Cordon Bleu
• Repositorio: ULCB-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ulcb.edu.pe:20.500.14546/1206
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14546/1206
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: compota; evaluación sensorial; formulación; quinua; INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar alternativas de formulación y preparación de compotas a base de guayaba (Psidium guajava) y de harina gelatinizada de quinua (Chenopodium quinoa), que garanticen aceptabilidad y adecuadas propiedades nutricionales para la población infantil; con el enriquecimiento de la quinua como fuente de proteínas para combatir la inseguridad alimentaria y la desnutrición infantil. La evaluación se realizó sobre tres formulaciones con diferentes proporciones de frutas y harina de quinua, con un proceso de elaboración común y que fueron sometidas a una evaluación sensorial. A la formulación de mejor aceptación se le realizaron ensayos fisicoquímicos y microbiológicos, para comprobar el cumplimiento de requisitos de calidad e inocuidad para este tipo de alimento. Como resultado se obtuvo que la formulación con un 71,71 % de guayaba y 7,97 % de harina gelatinizada de quinua es la de mayor aceptación y que la compota obtenida cumple los requisitos de calidad e inocuidad según las normas de referencias. Se concluye que este producto posee una composición que garantiza los requerimientos nutricionales de los niños entre seis y 24 meses de edad y puede ser competitiva en el mercado peruano.