Análisis de aceptabilidad sensorial y calidad de una cerveza artesanal elaborada con zumo dosificado del fruto de Passiflora tripartita Kunth var. mollissima (tumbo serrano)

• Autores: Moreto Huaman, Pilar, Moran Rojas, Jesus
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2021
• Institución: Universidad Inca Garcilaso de la Vega
• Repositorio: UIGV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uigv.edu.pe:20.500.11818/5592
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.11818/5592
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Passiflora tripartita Kunth var. Mollissima, cerveza, sensorial y aceptabilidad

La presente investigación tuvo como objetivo determinar el análisis sensorial y la calidad de la cerveza artesanal con zumo dosificado del fruto de Passiflora tripartita var. Mollissima (tumbo serrano). Se elaboró un total de 150 muestras de 100 mL. Los ensayos procedimentales se realizaron en la Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Bioquímica de la Universidad Inca Garcilaso de la Vega, la elaboración de la cerveza es del tipo Ale. Se realizó el malteado de la cebada y luego se elaboró la cerveza a diferentes concentraciones usando zumo dosificado del fruto de tumbo serrano. Se realizó la fermentación continua con Saccharomyces cereviceae tipo Ale, y el análisis físico químicos de pH, acidez, grado alcohólico según AOAC. El color se determinó según European Brewing Convention (EBC), y la Capacidad y Estabilidad de la Espuma por el método Constant (2015). Mediante los análisis sensoriales y de aceptación, se realizaron las siguientes pruebas a 30 personas. Se concluyó que la cerveza elaborada con zumo dosificado del fruto de tumbo serrano obtuvo mayor aceptabilidad a una concentración del 15%, en los parámetros físico químico obtuvo 39% de capacidad espumante, 41 mL de estabilidad de espuma, 4,5 de pH, 1,014g/mL de densidad, 5,3 G.L (grado alcohólico), 0,49 % de acidez, 12,24 de EBC de color y en los resultados microbiológicos no se detectaron microorganismos.