Microencapsulación de aceite esencial de canela (Cinnamomum verummicro) como conservante en pan de molde andino

• Autores: Lazo Laurente, Andy, Herrera Delgado, Jeisy Sarahit
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Peruana Unión
• Repositorio: UPEU-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/7202
• Enlace del recurso: http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/7202
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Microscopia electrónica; Hidrodestilación; Microcápsulas; Granos andinos; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.10.00

En la actualidad se conoce que los conservantes sintéticos usados por la industria panificadora pueden generar problemas en la salud del consumidor por tal motivo se busca alternativas naturales. El presente estudio tuvo como objetivo microencapsular aceite esencial de canela (Cinnamomum verum) y evaluar su propiedad conservante en pan con granos andinos. El aceite esencial fue obtenido mediante el método de hidrodestilación por arrastre de vapor, para su caracterización se realizó el análisis de rendimiento, densidad y residuo de evaporación. Se microencapsuló en aceite esencial usando el método de secado por aspersión con maltodextrina (13%), goma arábiga (36%) y almidón de maíz modificado (51%) como agentes encapsulantes. Para la caracterización de las microcápsulas se analizó la humedad, densidad aparente, eficiencia y morfología por microscopía electrónica de barrido. Los panes fueron elaborados con una sustitución parcial de harina de trigo por un 15% de harinas sucedáneas y las microcápsulas de aceite esencial de canela en las proporciones de 0.5%, 1% y 1.5%. También se evaluó la vida útil de los panes para evaluar la efectividad de las microcápsulas, a través del monitoreo de humedad, pH, acidez, mohos y levaduras. Para evaluar la aceptabilidad sensorial del producto se utilizó el método Just About Right (JAR). Se demostró que la aplicación del tratamiento mínimo de 0.5% de microcápsulas desarrolla un efecto antimicrobiano en pan andino prolongando su vida útil hasta 28 días; además, este tratamiento presentó una buena aceptabilidad en todos sus atributos sensoriales. Las microcápsulas del aceite esencial de canela presentan un alto potencial como conservante natural que puede ser aplicado en diversos productos.