Efecto de la adición de microcápsulas de aceite esencial de canela (Cinnamomum zeylanicum) en chocolate oscuro

• Autor: Mego Chauca, David Brayam
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
• Repositorio: UNTRM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/4196
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14077/4196
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Capacidad antioxidante; Fenoles totales; Vida útil; Tamaño de partícula; Microcápsulas de aceite esencial de canel; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La adición de aceites esenciales en alimentos ha generado popularidad debido a sus composiciones químicas y su capacidad para mejor las propiedades bioactivas del chocolate. Sin embargo, incorporar los aceites esenciales en alimentos ha presentado un desafío para mantener su alto contenido antioxidante, intenso aroma y sabor, que se degradan en contacto con el medioambiente. La encapsulación es una técnica efectiva para proteger los compuestos volátiles de los aceites esenciales de los factores externos. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la adición de microcápsulas de aceite esencial de canela en las propiedades fisicoquímicas de chocolate oscuro. Se encontró que el pH, acidez, índice de blancura, fenoles totales, límite de elasticidad, viscosidad, dureza, tamaño de partícula y aceptación sensorial tiene un efecto significativo en la adición de microcápsulas de aceite esencial de canela (MAC). En conclusión, la adición de microcápsulas de aceite esencial de canela afecta significativamente las propiedades fisicoquímicas, bioactivas, del chocolate oscuro y no afecta la aceptación sensorial.