Efecto de la adición de microcápsulas de aceite esencial de canela (Cinnamomum zeylanicum) en chocolate oscuro

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La adición de aceites esenciales en alimentos ha generado popularidad debido a sus composiciones químicas y su capacidad para mejor las propiedades bioactivas del chocolate. Sin embargo, incorporar los aceites esenciales en alimentos ha presentado un desafío para mantener su alto contenido antioxida...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Mego Chauca, David Brayam
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2024
Institución:Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas
Repositorio:UNTRM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.untrm.edu.pe:20.500.14077/4196
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Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Capacidad antioxidante
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description La adición de aceites esenciales en alimentos ha generado popularidad debido a sus composiciones químicas y su capacidad para mejor las propiedades bioactivas del chocolate. Sin embargo, incorporar los aceites esenciales en alimentos ha presentado un desafío para mantener su alto contenido antioxidante, intenso aroma y sabor, que se degradan en contacto con el medioambiente. La encapsulación es una técnica efectiva para proteger los compuestos volátiles de los aceites esenciales de los factores externos. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de la adición de microcápsulas de aceite esencial de canela en las propiedades fisicoquímicas de chocolate oscuro. Se encontró que el pH, acidez, índice de blancura, fenoles totales, límite de elasticidad, viscosidad, dureza, tamaño de partícula y aceptación sensorial tiene un efecto significativo en la adición de microcápsulas de aceite esencial de canela (MAC). En conclusión, la adición de microcápsulas de aceite esencial de canela afecta significativamente las propiedades fisicoquímicas, bioactivas, del chocolate oscuro y no afecta la aceptación sensorial.
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