En la actualidad se conoce que los conservantes sintéticos usados por la industria panificadora pueden generar problemas en la salud del consumidor por tal motivo se busca alternativas naturales. El presente estudio tuvo como objetivo microencapsular aceite esencial de canela (Cinnamomum verum) y evaluar su propiedad conservante en pan con granos andinos. El aceite esencial fue obtenido mediante el método de hidrodestilación por arrastre de vapor, para su caracterización se realizó el análisis de rendimiento, densidad y residuo de evaporación. Se microencapsuló en aceite esencial usando el método de secado por aspersión con maltodextrina (13%), goma arábiga (36%) y almidón de maíz modificado (51%) como agentes encapsulantes. Para la caracterización de las microcápsulas se analizó la humedad, densidad aparente, eficiencia y morfología por microscopía electrónica de barr...