Evaluación del contenido de acrilamida durante el procesamiento de panela granulada y propuesta de reducción

Descripción del Articulo

La tesis tiene como objetivo medir del contenido de acrilamida formada durante el proceso de elaboración de panela y plantear mejoras en las condiciones de procesamiento para reducir su presencia. Por lo que, se analizan los procesos usados en la actualidad para la elaboración de panela granulada en...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Santín Sánchez, María Alejandra
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2018
Institución:Universidad de Piura
Repositorio:UDEP-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:pirhua.udep.edu.pe:11042/3514
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/11042/3514
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Panela -- Producción -- Contaminación -- Investigaciones
Acrilamida -- Investigaciones
Contaminación de alimentos
Calor -- Efectos adversos
621.042
id UDEP_d033626e0e7d45a24ce0c1a976afea47
oai_identifier_str oai:pirhua.udep.edu.pe:11042/3514
network_acronym_str UDEP
network_name_str UDEP-Institucional
repository_id_str 2644
spelling Cruz Alcedo, Gastón Eduardo, 1963-Santín Sánchez, María AlejandraUniversidad de Piura. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ciencias de la Ingeniería.Montero (Piura), Perú2018-07-26T23:13:16Z2018-07-26T23:13:16Z2018-07-262018-05Santín, M. (2018). Evaluación del contenido de acrilamida durante el procesamiento de panela granulada y propuesta de reducción (Tesis para optar el título de Ingeniero Industrial y de Sistemas). Universidad de Piura. Facultad de Ingeniería. Programa Académico de Ingeniería Industrial y de Sistemas. Piura, Perú.https://hdl.handle.net/11042/3514La tesis tiene como objetivo medir del contenido de acrilamida formada durante el proceso de elaboración de panela y plantear mejoras en las condiciones de procesamiento para reducir su presencia. Por lo que, se analizan los procesos usados en la actualidad para la elaboración de panela granulada en la sierra de Piura. Con lo cual, se verifican parámetros de proceso como temperatura, pH, tipo de regulador de pH y tiempos de cocción en los módulos paneleros para determinar en qué medida son críticos y pueden contribuir a un mejor control de la calidad. Se realizaron visitas a dos módulos paneleros del distrito de Montero y se tomaron muestras en 2 módulos durante pruebas de procesamiento en distintos días y se analizaron el contenido de acrilamida en dichas muestras de panela. De esta manera, se proponen posibles mejoras en los módulos de producción, tanto por su potencial contribución a la reducción de acrilamida, como para un mejor control de calidad del producto. El trabajo resalta que existe un tiempo de exposición de los jugos al calor en la etapa de clarificación, periodo en el cual los jugos tienen la temperatura más alta de la etapa de limpieza, el cual es incidente en la formación de acrilamida.1,86 MBapplication/pdfEspañolspaUniversidad de PiuraAdobe Reader1SUNEDUinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/María Alejandra Santín SánchezCreative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 InternacionalUniversidad de PiuraRepositorio Institucional Pirhua - UDEPreponame:UDEP-Institucionalinstname:Universidad de Piurainstacron:UDEPPanela -- Producción -- Contaminación -- InvestigacionesAcrilamida -- InvestigacionesContaminación de alimentosCalor -- Efectos adversos621.042Evaluación del contenido de acrilamida durante el procesamiento de panela granulada y propuesta de reduccióninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisIngeniero Industrial y de SistemasUniversidad de Piura. Facultad de IngenieríaTítulo ProfesionalIngenieríaORIGINALING_603.pdfING_603.pdfArchivo%20principalapplication/pdf1952825https://pirhua.udep.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/0a764c53-3d01-4c8f-8036-cb3a8b72e0f8/download73142ceb77f03cb5fe0305afc31e2409MD51TEXTING_603.pdf.txtING_603.pdf.txtExtracted texttext/plain101779https://pirhua.udep.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/1135409c-333d-4dd7-bdc5-03e24e57fede/download4520ef5f5ca777fa36d5a17099e63099MD54THUMBNAILING_603.pdf.jpgING_603.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg26133https://pirhua.udep.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/c4048ee8-dbb2-49bf-86aa-039ea9c52d7e/download1f4d2ca1140956629d8c2fd2ee33fa50MD5511042/3514oai:pirhua.udep.edu.pe:11042/35142025-03-15 19:12:24.51http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://pirhua.udep.edu.peRepositorio Institucional Pirhuano-reply3@udep.edu.pe
dc.title.es.fl_str_mv Evaluación del contenido de acrilamida durante el procesamiento de panela granulada y propuesta de reducción
title Evaluación del contenido de acrilamida durante el procesamiento de panela granulada y propuesta de reducción
spellingShingle Evaluación del contenido de acrilamida durante el procesamiento de panela granulada y propuesta de reducción
Santín Sánchez, María Alejandra
Panela -- Producción -- Contaminación -- Investigaciones
Acrilamida -- Investigaciones
Contaminación de alimentos
Calor -- Efectos adversos
621.042
title_short Evaluación del contenido de acrilamida durante el procesamiento de panela granulada y propuesta de reducción
title_full Evaluación del contenido de acrilamida durante el procesamiento de panela granulada y propuesta de reducción
title_fullStr Evaluación del contenido de acrilamida durante el procesamiento de panela granulada y propuesta de reducción
title_full_unstemmed Evaluación del contenido de acrilamida durante el procesamiento de panela granulada y propuesta de reducción
title_sort Evaluación del contenido de acrilamida durante el procesamiento de panela granulada y propuesta de reducción
author Santín Sánchez, María Alejandra
author_facet Santín Sánchez, María Alejandra
author_role author
dc.contributor.other.es.fl_str_mv Universidad de Piura. Facultad de Ingeniería. Departamento de Ciencias de la Ingeniería.
dc.contributor.advisor.fl_str_mv Cruz Alcedo, Gastón Eduardo, 1963-
dc.contributor.author.fl_str_mv Santín Sánchez, María Alejandra
dc.subject.es.fl_str_mv Panela -- Producción -- Contaminación -- Investigaciones
Acrilamida -- Investigaciones
Contaminación de alimentos
Calor -- Efectos adversos
topic Panela -- Producción -- Contaminación -- Investigaciones
Acrilamida -- Investigaciones
Contaminación de alimentos
Calor -- Efectos adversos
621.042
dc.subject.ddc.es.fl_str_mv 621.042
description La tesis tiene como objetivo medir del contenido de acrilamida formada durante el proceso de elaboración de panela y plantear mejoras en las condiciones de procesamiento para reducir su presencia. Por lo que, se analizan los procesos usados en la actualidad para la elaboración de panela granulada en la sierra de Piura. Con lo cual, se verifican parámetros de proceso como temperatura, pH, tipo de regulador de pH y tiempos de cocción en los módulos paneleros para determinar en qué medida son críticos y pueden contribuir a un mejor control de la calidad. Se realizaron visitas a dos módulos paneleros del distrito de Montero y se tomaron muestras en 2 módulos durante pruebas de procesamiento en distintos días y se analizaron el contenido de acrilamida en dichas muestras de panela. De esta manera, se proponen posibles mejoras en los módulos de producción, tanto por su potencial contribución a la reducción de acrilamida, como para un mejor control de calidad del producto. El trabajo resalta que existe un tiempo de exposición de los jugos al calor en la etapa de clarificación, periodo en el cual los jugos tienen la temperatura más alta de la etapa de limpieza, el cual es incidente en la formación de acrilamida.
publishDate 2018
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2018-07-26T23:13:16Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2018-07-26T23:13:16Z
dc.date.submitted.es.fl_str_mv 2018-05
dc.date.issued.fl_str_mv 2018-07-26
dc.type.es.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
format bachelorThesis
dc.identifier.citation.es.fl_str_mv Santín, M. (2018). Evaluación del contenido de acrilamida durante el procesamiento de panela granulada y propuesta de reducción (Tesis para optar el título de Ingeniero Industrial y de Sistemas). Universidad de Piura. Facultad de Ingeniería. Programa Académico de Ingeniería Industrial y de Sistemas. Piura, Perú.
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://hdl.handle.net/11042/3514
identifier_str_mv Santín, M. (2018). Evaluación del contenido de acrilamida durante el procesamiento de panela granulada y propuesta de reducción (Tesis para optar el título de Ingeniero Industrial y de Sistemas). Universidad de Piura. Facultad de Ingeniería. Programa Académico de Ingeniería Industrial y de Sistemas. Piura, Perú.
url https://hdl.handle.net/11042/3514
dc.language.es.fl_str_mv Español
dc.language.iso.es.fl_str_mv spa
language_invalid_str_mv Español
language spa
dc.relation.ispartof.fl_str_mv SUNEDU
dc.relation.requires.es.fl_str_mv Adobe Reader
dc.relation.publishversion.es.fl_str_mv 1
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri.es.fl_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.rights.holder.es.fl_str_mv María Alejandra Santín Sánchez
dc.rights.license.es.fl_str_mv Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
María Alejandra Santín Sánchez
Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivar 4.0 Internacional
dc.format.extent.es.fl_str_mv 1,86 MB
dc.format.mimetype.es.fl_str_mv application/pdf
dc.coverage.spatial.es.fl_str_mv Montero (Piura), Perú
dc.publisher.es.fl_str_mv Universidad de Piura
dc.source.es.fl_str_mv Universidad de Piura
Repositorio Institucional Pirhua - UDEP
dc.source.none.fl_str_mv reponame:UDEP-Institucional
instname:Universidad de Piura
instacron:UDEP
instname_str Universidad de Piura
instacron_str UDEP
institution UDEP
reponame_str UDEP-Institucional
collection UDEP-Institucional
bitstream.url.fl_str_mv https://pirhua.udep.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/0a764c53-3d01-4c8f-8036-cb3a8b72e0f8/download
https://pirhua.udep.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/1135409c-333d-4dd7-bdc5-03e24e57fede/download
https://pirhua.udep.edu.pe/backend/api/core/bitstreams/c4048ee8-dbb2-49bf-86aa-039ea9c52d7e/download
bitstream.checksum.fl_str_mv 73142ceb77f03cb5fe0305afc31e2409
4520ef5f5ca777fa36d5a17099e63099
1f4d2ca1140956629d8c2fd2ee33fa50
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio Institucional Pirhua
repository.mail.fl_str_mv no-reply3@udep.edu.pe
_version_ 1839818505299427328
score 13.243791
Evaluación del contenido de acrilamida durante el procesamiento de panela granulada y propuesta de reducción
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).

Ejemplares Similares