La tesis tiene como objetivo medir del contenido de acrilamida formada durante el proceso de elaboración de panela y plantear mejoras en las condiciones de procesamiento para reducir su presencia. Por lo que, se analizan los procesos usados en la actualidad para la elaboración de panela granulada en la sierra de Piura. Con lo cual, se verifican parámetros de proceso como temperatura, pH, tipo de regulador de pH y tiempos de cocción en los módulos paneleros para determinar en qué medida son críticos y pueden contribuir a un mejor control de la calidad. Se realizaron visitas a dos módulos paneleros del distrito de Montero y se tomaron muestras en 2 módulos durante pruebas de procesamiento en distintos días y se analizaron el contenido de acrilamida en dichas muestras de panela. De esta manera, se proponen posibles mejoras en los módulos de producción, tanto por su potencial con...