Evaluación del contenido de acrilamida durante el procesamiento de panela granulada y propuesta de reducción

• Autor: Santín Sánchez, María Alejandra
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad de Piura
• Repositorio: UDEP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:pirhua.udep.edu.pe:11042/3514
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/11042/3514
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Panela -- Producción -- Contaminación -- Investigaciones; Acrilamida -- Investigaciones; Contaminación de alimentos; Calor -- Efectos adversos; 621.042

La tesis tiene como objetivo medir del contenido de acrilamida formada durante el proceso de elaboración de panela y plantear mejoras en las condiciones de procesamiento para reducir su presencia. Por lo que, se analizan los procesos usados en la actualidad para la elaboración de panela granulada en la sierra de Piura. Con lo cual, se verifican parámetros de proceso como temperatura, pH, tipo de regulador de pH y tiempos de cocción en los módulos paneleros para determinar en qué medida son críticos y pueden contribuir a un mejor control de la calidad. Se realizaron visitas a dos módulos paneleros del distrito de Montero y se tomaron muestras en 2 módulos durante pruebas de procesamiento en distintos días y se analizaron el contenido de acrilamida en dichas muestras de panela. De esta manera, se proponen posibles mejoras en los módulos de producción, tanto por su potencial contribución a la reducción de acrilamida, como para un mejor control de calidad del producto. El trabajo resalta que existe un tiempo de exposición de los jugos al calor en la etapa de clarificación, periodo en el cual los jugos tienen la temperatura más alta de la etapa de limpieza, el cual es incidente en la formación de acrilamida.