Efecto de la sustitución de la cebada (Hordeum Vulgare) por amaranto (Amaranthus Caudatus l.) en el contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante y en las características sensoriales en una cerveza tipo Ale

• Autor: Joaquín Lizárraga, Jhony Elí
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Cesar Vallejo
• Repositorio: UCV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucv.edu.pe:20.500.12692/31547
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12692/31547
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: cerveza; amaranto; polifenoles; capacidad antioxidante; características sensoriales; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución de la cebada (Hordeum vulgare) por amaranto (Amaranthus caudatus L.) en el contenido de polifenoles, la capacidad antioxidante y en las características sensoriales. El contenido de polifenoles se estimó con el método colorimétrico Folin-Ciocalteau expresándose como equivalentes de ácido gálico (EAG) en mg/L, la capacidad antioxidante con el método DPPH de Brand-Williams (1995), expresándose en porcentaje y las características sensoriales se aplicó una prueba de cata la cual se analizó por el análisis de componentes principales (PCA). El tratamiento T5 con un mayor contenido de amaranto en su elaboración presentó valores de 229.33 EAG mg/L en el contenido de polifenoles y 78.74% en la capacidad antioxidante, mayores que los otros tratamientos. En las características sensoriales aplicando el PCA, los tratamientos T1 y T2 muestran atributos más definidos como “Vivacidad”, “Efervescencia” y “Consistencia de espuma”, siendo estos atributos complementarios con los atributos del tratamiento T3, el atributo más definido es el “Color”. El tratamiento T4 muestra al atributo “Color de espuma” con mayor definición, y que a su vez es complementario con los atributos del tratamiento T3. El tratamiento T5 muestra a los atributos “Aroma de malta”, Gusto salado” y “Transparencia” con mayor definición y que son atributos complementarios con los atributos T4 (horizontal) y a los atributos T1 y T2 (Vertical). Los compuestos antioxidante presentes en la cerveza de amaranto, permite un criterio de clasificación la cual se debería considerar como ventajas para los productores de cerveza y consumidores. La presencia del amaranto en la cerveza resalta atributos específicos a medida que se va aumentando el contenido de sustitución con respecto a las características sensoriales.