El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución de la cebada (Hordeum vulgare) por amaranto (Amaranthus caudatus L.) en el contenido de polifenoles, la capacidad antioxidante y en las características sensoriales. El contenido de polifenoles se estimó con el método colorimétrico Folin-Ciocalteau expresándose como equivalentes de ácido gálico (EAG) en mg/L, la capacidad antioxidante con el método DPPH de Brand-Williams (1995), expresándose en porcentaje y las características sensoriales se aplicó una prueba de cata la cual se analizó por el análisis de componentes principales (PCA). El tratamiento T5 con un mayor contenido de amaranto en su elaboración presentó valores de 229.33 EAG mg/L en el contenido de polifenoles y 78.74% en la capacidad antioxidante, mayores que los otros tratamientos. En las características sensoriales ap...