Características fisicoquímicas y aceptabilidad general de una bebida energética funcional a base de quinua malteada (Chenopodium quinoa Wild) y soya germinada (Glycine max)

• Autor: Sotelo Saavedra, Elvis Daniel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Cesar Vallejo
• Repositorio: UCV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucv.edu.pe:20.500.12692/170745
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12692/170745
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Características fisicoquímicas; bebida; quinua; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

La investigación tuvo como objetivo desarrollar una bebida energética funcional a partir de quinua malteada y soya germinada, evaluando sus propiedades fisicoquímicas y su aceptabilidad sensorial. El uso de estos ingredientes responde a su alto valor nutricional, funcionalidad y potencial como fuentes naturales de energía y proteínas, Sus características fisicoquímicas destacadas fueron el pH: Se mantuvo en un rango adecuado para bebidas funcionales (alrededor de 4.0 – 4.5), Acidez titulable fue compatible con productos de consumo humano, influida por el proceso de germinación y malteado, en los sólidos solubles (°Brix) En 11 °Brix, adecuado para una bebida energética con sensación dulce moderada, sin exceso de azúcares añadidos, con alto % en vitaminas. Como atributos funcionales fue mejoramiento del perfil de aminoácidos esenciales debido a la combinación cereal-leguminosa con aporte de isoflavonas de la soya germinada. En aceptabilidad general (evaluación sensorial) se realizó un análisis sensorial con consumidores utilizando una escala hedónica de 9 puntos. La muestra con proporciones balanceadas de quinua malteada y soya germinada (ej. 60:40) presentó la mayor aceptabilidad general, destacando en sabor, aroma, color y textura. Se recomendó el uso de endulzantes naturales como la estevia para mejorar aún más la aceptabilidad sin comprometer el valor nutricional.