Características fisicoquímicas y aceptabilidad general de una bebida energética funcional a base de quinua malteada (Chenopodium quinoa Wild) y soya germinada (Glycine max) - Sotelo Saavedra, Elvis Daniel (2025)
La investigación tuvo como objetivo desarrollar una bebida energética funcional a partir de quinua malteada y soya germinada, evaluando sus propiedades fisicoquímicas y su aceptabilidad sensorial. El uso de estos ingredientes responde a su alto valor nutricional, funcionalidad y potencial como fuentes naturales de energía y proteínas, Sus características fisicoquímicas destacadas fueron el pH: Se mantuvo en un rango adecuado para bebidas funcionales (alrededor de 4.0 – 4.5), Acidez titulable fue compatible con productos de consumo humano, influida por el proceso de germinación y malteado, en los sólidos solubles (°Brix) En 11 °Brix, adecuado para una bebida energética con sensación dulce moderada, sin exceso de azúcares añadidos, con alto % en vitaminas. Como atributos funcionales fue mejoramiento del perfil de aminoácidos esenciales debido a la combinación cereal-leguminosa con aporte de isoflavonas de la soya germinada. En aceptabilidad general (evaluación sensorial) se realizó un análisis sensorial con consumidores utilizando una escala hedónica de 9 puntos. La muestra con proporciones balanceadas de quinua malteada y soya germinada (ej. 60:40) presentó la mayor aceptabilidad general, destacando en sabor, aroma, color y textura. Se recomendó el uso de endulzantes naturales como la estevia para mejorar aún más la aceptabilidad sin comprometer el valor nutricional.